¿Cómo hacer dieta y permitirse una copa de vino? Razonando bien los maridajes, y así disfrutar de los tres petipuás que hay en el plato. Decir tres petipuás es un poco exagerado, pero aquí van algunos de mis maridajes favoritos cuando hago dieta.
Primero. Sushi no, sashimi sí. O sea, solo el pescado sin el arroz; y como ahora se pueden conseguir buenos sakes para beber fríos, pues eso. O si no, un buen cava.
Segundo. Más pejes. El atún en lata, lo intento disfrutar en el contexto de una ensalada Niçoise. Atún, huevos duros, aceitunas, habichuelas, tomate, lechuga. Omito las papas, y me bebo las calorías con un rosé provenzal, o con un rosé español que le roncan las maracas.
Si me voy con un atún a la plancha, me gusta casi crudo, con costra de pimienta negra y una copa de Zinfandel. Otra forma en que me encanta el atún a la plancha es con una costra de ajonjolí, semillas de coriandro y cáscara de naranja rallada, y eso va de perlas con un Shiraz o Shiraz-Cabernet. En cuanto a peces más ligeros, como la corvina o el pargo, a la plancha y definitivamente un Albariño, o un Sauvignon Blanc. Idem con un carpaccio de mero, al que también le podría maridar un Beaujolais. Un salmón con salsa teriyaki, lo acompañaría de un Chardonnay o un Pinot Noir, ya que estas dos cepas de Borgoña hacen buena mancuerna con el rey del mar. Si se trata de un mero o un bojalá, acudiría a estos dos vinos franceses, aunque según la salsa, consideraría un tinto más bien ligero.
Una chuleta de cerdo, que bien podría servir con peras o manzanas rostizadas, la disfrutaría con un tempranillo o un Nobile de Montepulciano.
Con pollo, el famoso pollo que llego a odiar después de un par de semanas de dieta, pero que es un comodín útil cuando hay que cruzar estos páramos gastronómicos, va casi todo, y depende de la preparación y las guarniciones. Considera blancos desde un buen Pinot Grigio para un simple pollo a la plancha, hasta un Cabernet con el mismo pollo pero asado. Para un rico rosbif, un Cabernet, o un Côte du Rhone.
Un filetito a la plancha, con cualquier tinto. Un filet mignon lo acompañaría con un tinto del sur, como un Malbec, un Carmenere o un Cabernet Sauvignon. ¿Por qué de Suramérica? Francamente porque a estas alturas, ya me habría bebido media Europa y necesitaría un cambio. Nótese que trato de mantener la distancia de preparaciones con salsas pesadas o demasiado calóricas: esto inmediatamente excluye a la bernesas, bordelesas, o incluso a las salsas de barbacoa con demasiados carbohidratos. Pero siento que dejo algo por fuera, y me percato de dos rubros que me acompañan en mis dietas: las sopas y los stir-frys chinos. Con sopa, pues dependiendo de qué tipo es, un vino acorde.
Por ejemplo, un sancocho con mucho pollo y cero tubérculos en el plato, vendría de perlas con un blanco con un poco de cuerpo o con un tinto ligero; una sopa de mariscos, atomatada, con un blanco con algo de cuerpo o un Pinot Noir o un Chianti joven; una sopa de cola de buey la acompañaría con un Merlot o un Malbec y una de cebolla, con un Merlot. Los platos chinos, definitivamente con un espumante, ya que cortan muy bien el umami, o sea, ese saborcito peculiar de los derivados de la soja, que caracteriza a la gastronomía del dragón de Oriente.
La verdad sea dicha: Encuentro que si me entusiasmo con el maridaje de vino y proteína, me olvido un poco de los arroces y pastas que tanto me gustan. Así que, a ver si sacio al dragón de mi apetito, y lo arrullo con un poquito de vino. Si funciona, regio. Si no, literalmente no habré perdido nada.