Y la casa de Israel lo llamó maná; y era como simiente de culantro, blanco, y su sabor como de hojuelas con miel ... Exodo 16:31.
La cita bíblica se refiere ni más ni menos que a las semillas de esa planta que deleita el paladar, como sea que la llamen: cilantro, coriander o perejil chino por nuestros lares, dhania , en India; ketumbar , en Indonesia y Malasia o pak chi met , en Tailandia. Lo cierto es que su nombre científico, Coriandrum sativum , proviene del griego korisV , bicho hediondo o chinche, debido a la fetidez que despide su follaje y semillas mientras están verdes, y que al madurar es reemplazado por un agradable aroma y sabor que algunos describen como dulce, especiado y amaderado con una nota pimentosa y balsámica; su sabor es leve, dulce y con un leve picor, con un claro dejo de cáscara de naranja.
El cilantro, originario del Medio Oriente y el sur de Europa, es pariente del perejil, al que se parece (más que al culantro nuestro, que no es lo mismo aunque se escriba casi igual) y es tan ubicuo en la cocina mesoriental que por esos lados recibe el nombre de culantro árabe y es, probablemente, con lo que le lavaban la boca a Sadam de chiquito cada vez que decía una atorrancia. Pues, como les iba diciendo, es probablemente una de las primeras hierbas utilizadas por el hombre y data, se cree, del quinto milenio antes de Cristo, aunque su primera fuente escrita apenas date del siglo XV a.C. Hipócrates alababa sus virtudes medicinales, el estadista Cato lo recomendaba para estimular el apetito de los inválidos, como lo demuestra su pandémico uso en las cocinas del Oriente e India (a excepción de Japón). Fue una de las primeras especias en regarse por las rutas de la seda y posteriormente en llegar a América, donde pasó a desempeñar un papel estelar en las cocinas de Perú y México.
El exquisito sabor de las hojas del cilantro crea una explosión de placer en tu boca y hace yuxtaposición perfecta contra el fiero picor del ají picante, que caracteriza las cocinas de Perú, México y Tailandia, entre otras. ¿Quién se podría imaginar un ceviche peruano o un pico de gallo mexicano, o una ensalada tai sin su exquisito placer de clorofila? Por su parte, la semilla es componente esencial de las mezclas de especias más famosas de todo el mundo: los garam masala , de la India; el poudre de Colombo , de Martinica y Guadalupe; el zhug de Yemen; el baharat , del Golfo Pérsico; el harissa y el tabil , de Túnez, y el mélange clasique , de Francia.
Sin complicarte, pícalo con cebollita sobre un plato de frijoles con arroz o échalo al sancocho. Compra el mazo que tenga raíces y guárdalo en la nevera, en un vaso con agua. Las semillas cómpralas preferiblemente enteras y machácalas en un mortero antes de usarlas. Guárdalas en un frasco, también en la nevera o en un lugar seco y fresco. Pero no te prives del pequeño placer, porque verdaderamente es como maná del cielo.
