Hay muchos secretos para la preparación de los alimentos en tiempos de crisis que la cocina popular oculta. Por ejemplo, se dice que durante la Segunda Guerra Mundial, el ketchup se utilizó mucho para condimentar los alimentos, debido a que servía para darle un gusto distinto a la comida y ocultaba el sabor de aquellas que ya estaban un poco pasadas. Tiempos difíciles, respuestas heroicas.
Los panameños no se han quedado atrás cuando de recetas se habla, y parte de estas inventivas las podemos encontrar en los llamados cortes populares de la carne, preferidos por su bajo costo pues el salario no daba para más, sin embargo, hoy en día por su alto consumo los tienen por las nubes. Sí, antes se podía encontrar una serie de piezas, como las mollejas de aves o los huevitos de pescado. Así mismo, en la tienda del chinito se podía pedir la cabeza de puerco, pues la botaban, o comprar las patas de res a precios insuperables, igual que las de puerco que brindaban proteína barata a la población.
También se encontraba el jarrete a precios irrisorios. Carne que en los hogares más pudientes se le daba a los perros como alimento, igual que la falda. ¿Y qué me dicen del mondongo, del hueso de rabo e incluso del bacalao? Estos son algunos ejemplos de cortes que eran accesibles al común de los mortales.
Bueno, hoy las mollejas de pollo las venden separadas, igual que el corazón y el hígado, y se venden como frituras que acompañan el desayuno de los panameños. Los huevitos de pescado los venden solos y la cabeza de puerco también. Las amas de casas habían aprendido a hacer un rico arroz con esta pieza del puerco, igual que con sus orejas preparaban un rico picadillo. El jarrete era para hacer sopa o lo guisaban con salsa de tomate y papas.
La falda, que nadie quería, la compraban y tras hervirla la deshilachaban para hacer un plato muy apetecido, la ropa vieja. El arte culinario panameño ha creado diversas recetas, como el mondongo, que le hacen chupar los dedos a cualquiera. Esta víscera aún es accesible. Y el rabito de puerco es muy usado en la preparación de porotos, que se acompaña con arroz blanco.
El bacalao, el verdadero pez, era accesible por su bajo precio. Hoy nos venden tiburón salado y seco como sustituto, lo que pone en peligro de extinción a esa especie y encarece el costo del original. Ni hablar de los acompañamientos, como los condimentos. Antes el famoso “recaoverde” era una mezcla de hierbas, traía culantro, perejil, cebollina, junto a un pedazo de tomate perita y cebolla, hoy todo se vende aparte y su consumo se ha convertido en un lujo.
En resumen, han desaparecido los cortes populares y esto obliga nuevamente a los panameños a cambiar su dieta popular.