En la visión eurocentrista del mundo, todo lo blanco es mejor. Esto viene sucediendo desde la antigüedad, por supuesto. Lo blanco, lo claro, simboliza lo puro y bueno y lo negro u oscuro, por antonomasia, es impuro y malo. Será por eso que alrededor de 1920 en Estados Unidos desarrollaron una variedad blanca del Agaricus bisporus, que es el hongo que hemos venido a conocer nosotros como champiñón y cuya etimología se deriva de la región francesa de Champaña. Sea como fuere, en el siglo XXI la bella, morena cabeza del Agaricus bisporus se vuelve a erguir en toda su gloria, y por si hay alguna duda, ha traído de refuerzo a su hermano mayor.
Me refiero, por supuesto, al hongo cremini, versión oscura del champiñón blanco, y al delicioso, carnoso portobelo, que no es más que un cremini, pero crecido y aflorado.
La etimología del uno y del otro es incierta. Cremini, dicen, viene del italiano crimini, que significa crímenes; también hay quienes dicen que es contracción de cremosini, lo que se explica solo pero que refutan varios chefs italianos. El hecho es que en inglés también se les llama golden Italian o Roman mushrooms, de acuerdo con la estrategia de mercadeo de quien los comercialice. El otro, portobelo, puede tener dos orígenes: que en Italia se le conocía como capellone, que significa sombrero grande, pero que le cambiaron el nombre a portobello por sonar mejor, o que se le nombró por la calle Portobello (Portobello Road) de Londres, conocido sector de tiendas de antigüedades y novedades, donde apareció primeramente en la capital inglesa (véase Vernon).
