Aristóloga Especial para La Prensa revista@prensa.com
Manolo Caracol fue el mejor cantante de flamenco de la década de los cuarenta y por pura pereza de averiguarle el nombre, así comenzaron a llamar los lugareños a Manuel Madueño, quien el año pasado abrió el restaurante Los Tres Caracoles (La Prensa, Buen Comer, 19 de julio de 2001), de donde salió hace dos meses por diferencias con sus socios, y abrió una nueva sede hace menos de un mes. En sus nuevos predios frente al Ministerio de Gobierno y Justicia con decor algo distinto, pero infinitamente más amplio y cómodo la fórmula sigue idéntica a la anterior, ya que sus empleados, uno a uno, dimitieron para seguirlo acá, haciendo posible este replanteamiento en tan poco tiempo. Igual que antes hacía, te sienta a la mesa y te pregunta qué no comes para acomodarse a dietas y credos por igual y luego comienza el proceso de come y calla, donde vienen los platillos uno por uno a la mesa.
Lo primero e invariable es el pocillo de aceite de oliva virgen extra con un ají plantado en medio, con una canasta de pan. Lo que sigue, todo varía. A ratos, es una tortilla de patatas o a ratos un seviche. Esta vez, vino un garoto de wahú: el garoto, te informa el andaluz, es pescado curado a la sefardita, donde los filetes de pescado se curan en sal para luego servirse con aceite de oliva, cebollas y un toque de cítrico, similar al gravlax de los escandinavos.
Después, un mesero armado de sartén y pinzas posa en tu plato un langostino, cabezón y bello, simplemente preparado en un triz de aceite de oliva, orégano y perejil; siguen unos ostiones frescos rebozados y que casi queman la boca porque acaban de salir del aceite.
Un bol de madera reemplaza la sartén para la próxima ronda: una enorme, crujiente ensalada de lechugas mixtas y hierbas; pixbae y mango pintón; tomates y pimentones, más un sencillo aderezo que limpia el paladar mientras te permite reunir fuerzas para la segunda etapa: mero con ajos, aceite de oliva y vino blanco, pero otras veces lo sirve al coco y culantro, que es de muerte lenta. Después del mero, viene un arroz tailandés con platanitos manzanos, camarones, verduras y aderezo de tomate con cilantro y aceite de ajonjolí. Y luego nos pregunta si conejo o solomillo. Pedimos el conejo, que viene a la cazadora, en guiso largo de tomates con su sazón muy española, ajos y vino, con guarnición de tortilla de berenjenas, que sirve perfectamente para asopar los jugos del conejo: binomio suculento y casi, casi más de lo que soportan mis sentidos para este momento en que el id, goloso, oblitera los mensajes del superego.
