Muchos países de la región tienen el suyo, y en Panamá la receta varía según el pueblo en donde se prepara.
Sus ingredientes son básicos: gallina de patio, ñame, culantro, sal y agua. Algunas veces orégano. Así lo harían en las provincias centrales. En otros lugares le agregan otoe, zapallo, plátano y maíz.
Cuando se hace sobre un fuego de leña toma ese saborcito que nos recuerda a finca o a fonda del interior.
Algunos lo prefieren líquido y otros lo prefieren espeso, textura que aportan las verduras.
Algunos lo toman como entrada, otros lo optan como plato principal, acompañado de un arrocito blanco.
Cuando estamos lejos de nuestra patria, lo añoramos, tanto así que al regresar a casa pedimos que nos tengan uno listo, y salivamos solo al pensar en ese sabor tan particular y panameño que le brinda el culantro a nuestras comidas, en especial a este rico plato y que es lo que lo diferencia de aquellos preparados en países vecinos.
Cuando estamos resfriados nos provoca, en carnavales nos provoca, durante fiestas patronales y ferias interioranas nos provoca. O, simplemente, después de una noche de rumba, o cuando estamos malitos del estómago, o cuando estamos tristes. O, sencillamente, porque somos panameños, porque además crecimos con él y nuestro paladar está entrenado desde pequeño para disfrutarlo.
Es el sancocho de gallina el que se nos antoja por todo o por nada, el que no necesita una ocasión en particular para disfrutarlo y que está al alcance de todos.
Es el plato que yo pienso representa mejor a la gastronomía de nuestra patria, que es un crisol de razas y que lo vemos reflejado en sus tres ingredientes: la gallina traída por los españoles, el culantro traído de las islas del Caribe y el ñame, de nuestra propia tierra.