El achiote es uno de esos ingredientes que uno toma por descontado: sabes que son unas pepitas color ladrillo que se remojan en aceite para darle color a la comida. Pero de ahí en adelante, ni idea.
El árbol de achiote, cuyo nombre científico es Bixa orellana, es un árbol de tamaño mediano nativo del trópico americano, que muchas veces se planta con fines puramente ornamentales, debido a su belleza exótica. A mí, lo que me llamó la atención fueron sus vainas, con un aspecto amenazante, diríase feroz, que esconden las pepitas que tan entretejidas están con la historia y gastronomía de América.
Cuando los europeos llegaron a las islas del Caribe, llamaron a sus habitantes pielrojas no solo por el tono canela de sus pieles, sino porque se teñían la cara con achiote, para ir a la guerra. El achiote juega también un importantísimo papel en nuestra gastronomía ya que, además de sus propiedades medicinales (es rico en vitamina A), proporciona a la comida su color: el amarillo que vemos en el arroz y el tono rojizo que le da a los guisos.
Y esta afición por la comida amarilla la hemos heredado por mil y un lados: los españoles incorporaron el achiote a su régimen alimenticio por ser buen substituto para el azafrán, a una fracción del costo de este último; los primeros moradores de América, además de usarlo de maquillaje, lo usaban en sus guisos, y ha resultado también buen substituto para los descendientes de africanos, quienes usan un aceite rojizo, llamado dendé, para su comida. El achiote es buen substituto en todos estos casos. Y es que el arroz con pollo, el guiso de junta, la ropa vieja, todos ellos saben más sabroso simplemente por el tono dorado que les imparte este fruto de nuestro suelo. ¡Y ni hablar de la carne en palito de feria!
Como muchos otros elementos de nuestra gastronomía, los europeos colonizadores comenzaron a llevarlo de vuelta a sus patrias, y ya en el siglo XVII muchas de sus recetas para chocolate pedían achiote. Para el siglo XVIII, los fabricantes de queso de Inglaterra lo utilizaban para darle un tono colorado a los quesos Cheshire y Red Leicester (y el tono amarillo de los cheddar, antes de los tintes químicos, también se obtenía a punto de achiote).
Su color se deriva de la bixina, que es un pigmento de la carotina al igual que el pigmento que produce el color amarillo natural de la mantequilla y el queso, que deviene de las hierbas que come el ganado durante el verano. En invierno, en vez de hierbas frescas, el alimento principal del ganado es el forraje carente de este pigmento, por lo que los productos lácteos son más pálidos. La ventaja de usar achiote como colorante es que, a diferencia de otros substitutos (por ejemplo, los pétalos de la caléndula), imparte color, pero no sabor.
