El diccionario dice que el ganso (Anser anser) es un ave palmípeda anseriforme doméstica de plumaje gris rayado de pardo, pico anaranjado y pies rojizos. Pero yo sé, en lo profundo de mi corazón, que es mucho más: es una Navidad celebrada íntimamente, con velitas y villancicos, con las luces del arbolito tintineando y la promesa de regalos que, inexplicablemente, trae Santa a este trópico sin chimeneas.
Es la familia entera alrededor de la mesa, en un paréntesis mágico donde no hay política ni economía; cuando robas, por un minuto, el candor de los peques y lo haces propio, cuando los problemas van al cajón y los malos recuerdos, al baúl correspondiente.
Cuando visitábamos a mis abuelos checos, no faltaba el ganso en su mesa, con todos sus acompañamientos: los dumplings grandes de Mama Milla, ligeros como nubes, bien bañados con la salsita que le sacaba al pajarraco, y repollo morado, agridulce para cortar la grasa.
Así que este año, desempolvé mi yo no panameño y llamé a Willy Diggelman, quien con su amplia clientela alemana, suiza y austríaca, de seguro es el hombre indicado para la faena.
No me defraudó: la receta, que aparece en Receta del día (página 3b), produce un asado de carne tierna y jugosa gracias a la capa de grasa subcutánea que caracteriza al ánade, y el método de cocción (el fuego se sube al final) rinde una piel delgada pero crocante, perfecta.
Diggelman lo sirve con papas, manzanas asadas y repollo agridulce, y si no quieres hacerlo en casa, puedes comerlo en el Rincón Suizo. Si quieres aventurarte, pero no consigues ganso (este año están un poco escasos) puedes probar con un pato, ya que el efecto final es similar. Además, es perfecta para las celebraciones íntimas, ya que el ganso (o en su ausencia, el pato) rinde cómodamente para seis o siete personas.
Oda a la Oca, anales de ánade
Sin hacer distinción entre la oca ( Anser fabalis ) y el ganso ( Anser anser ), se puede decir que la domesticación de esta ave migratoria se dio tarde, ya que la incubación dura 30 días y los polluelos duran mucho en crecer, lo que no era compatible con el homo sapiens nómada, pero hay prueba de su cría en el antiguo Egipto, y desde entonces ya los engordaban para soplarles el hígado, y hasta Plinio el historiador aconsejaba darles leche y miel para un mejor foie gras .
Famoso es el cuento de cómo los gansos salvaron la fortaleza del Capitolino en el 390 a.C. Los romanos produjeron una variedad blanca y más pequeña, y la llevaron por doquier conquistaron. Los galos ya lo contaban en su dieta, y hasta el sol de hoy siguen siendo los mejores productores de foie gras , ese manjar de reyes, aunque los canadienses no se quedan atrás.
Son aves sabias y prudentes: cuando pasan debajo de un puente, bajan la cabeza, no importa cuán alto su arco, y decía Jules Cèsar Scaliger, el erudito francés del ss. XVI, que al volar sobre el monte Tarso, hervidero de águilas, cada una lleva una piedra en el pico, porque como se saben parlanchines, así evitan delatarse por sus graznidos.
Su importancia en la Edad Media no se puede desestimar: amén de su rica carne, sus plumas eran atesoradas por arquero y escribano. Las de la parte inferior del ala ( goose down ) hasta el sol de hoy producen los mejores edredones y almohadas.
Entre las aves, su grasa es la más suave, con un punto de derretimiento de 44º C (111º F), lo que la hace muy versátil. En algunos sitios, la baten como si fuera crema y le añaden especias, y se lo comen simplemente sobre tostada. Es, como tantas otras cosas más, mucho más sabroso en la práctica que en la teoría.
