Dice el dicho que “bueno es culantro, pero no tanto”. Lo que nadie parece saber a ciencia cierta es cuánto de esta hierba es demasiado.
O tal vez sí lo sepan quienes guardan los secretos de la cocina más auténtica de Panamá. La justa medida que simboliza el equilibrio, inmortalizada en la sentencia popular.
Es un sabor y un olor inconfundibles. Larga y verde oscura, esta hoja no puede faltar en ningún sancocho panameño que se respete.
También adorna y saboriza muchas otras comidas y casi se podría afirmar que es la hierba nacional.
En las fiestas decembrinas, cuando pugnan por prevalecer los sabores importados de jamones con miel y pavos con pasas, aún se hace sentir la presencia de los tamales, el arroz con pollo, arroz con guandú, recetas típicas, todas con el culantro en algún papel protagónico.
AMERICANO
Por su nombre común, a veces es confundido con el cilantro (Coriandrum sativum), planta originaria de África y el sur de Europa.
El culantro (Eryngium foetidum), en cambio, es muy americano. Específicamente, es nativo de las zonas tropicales de este continente, donde sus pueblos aborígenes no tardaron en incorporarlo en su más egregio recetario gastronómico.
La planta se reproduce naturalmente por medio de semillas, o por la siembra simple de sus tallos.
Desde México a Venezuela, pasando, por supuesto, por Panamá, el culantro forma parte de diversos platos, en singular o en colectivo, en combinación con otras hierbas.
En Panamá se ofrece a la venta combinado con perejil y cebollina, conformando el popular mazo llamado “recao verde”, que no puede faltar en ninguna despensa que se precie de salvaguardar las tradiciones criollas, mezclas de “aquí y de allá”.
PRODUCTO
Pese a su popularidad, el culantro no goza de la preponderancia comercial que merecería, aunque es ya fuente de sustento estable para miles de familias campesinas.
El culantro criollo, de aroma superior, ya casi no se cultiva, y ha sido reemplazado por una variedad conocida como culatro “coyote”, muy popular en Costa Rica.
En 2012 fracasó un intento de exportar culantro criollo a Estados Unidos (EU), porque la producción no lograba cubrir las cuotas que sustentarían la operación.
El mercado de EU demandaba un envío semanal de mil libras de culantro y los productores panameños alegaban, además, que los requisitos fitosanitarios les obligaban a hacer inversiones que no podían afrontar, ante al precio final del producto.
La mayoría se ha decantado ahora por el cultivo del “coyote”, cuyo precio no supera el dólar por libra.
La Fundación Natura y agricultores independientes mantienen cultivos de la variedad autóctona, sobre todo en el área de Panamá oeste.
Lo que queda demostrado, por consumo y producción, es que, sin lugar a dudas, el culantro sigue siendo bueno, no importa cuánto.
El culantro, aparte de su apreciable presencia culinaria, también es una planta medicinal, que se usa popularmente para curar una diversidad de dolencias y padecimientos.
La hoja cocida se puede administrar oralmente para obtener un efecto antiinflamatorio. En forma de té, se utiliza para contrarrestar el vómito, la diarrea, la gripe, bajar la fiebre, aliviar el estreñimiento y combatir la diabetes. La raíz cocida puede usarse para controlar las hemorragias uterinas, explica un blog de la editorial del Instituto Nacional de Biodiversidad de Costa Rica (InBio).
En Jamaica, la planta se usa contra las convulsiones en los niños, y en Costa Rica, entre tanto, la infusión de las hojas se utiliza como laxante en infantes.
Entre las personas mayores, la infusión de la raíz y las hojas se emplea como sedante nervioso. Y en el sancocho, hace milagros.
