Un vistazo al menú y propuesta del restaurante Donde José, que ha ganado dos años seguidos (2015 y 2016) el premio El Buen Tenedor, en la categoría de innovación, por la particularidad de sus creaciones culinarias.
Un edificio en la entrada del Casco Antiguo cubre sus ventanales verticales con cortinas púrpura. Adentro funciona un laboratorio de gastronomía panameña. En una de sus paredes se lee un impreso laminado que dice “Donde José”.
El jefe de los experimentos es José Olmedo Carles, joven chef que ha centrado su visión del fogón usando materia autóctona, reinventando y haciendo redescubrir en los paladares curiosos la esencia de lo mejor de los alimentos que calderos han estado amelcochando por siglos en Panamá.
Donde José ganó hace poco, y por vez segunda, el título de restaurante con mejor innovación en cocina panameña en los premios a la gastronomía local El Buen Tenedor, una distinción en la que un panel de expertos incide en el 70% de la evaluación, mientras que el público tiene la responsabilidad del otro 30% restante.
Tras la premiación, dos estatuillas (la de 2015 y 2016) destinadas a la innovación en la cocina decoran un rincón del local de luces tenues, que atiende de manera exclusiva a 16 comensales en dos rondas cada noche.
¿Cuál es la propuesta? Los platos del menú invitan a experimentar el sabor panameño con alimentos como el jobo, pixbae, ñampí, fruta del pan, mango, guineo chino o cuadrado, que resurgen con un aire sofisticado en las viandas.
Y el asunto no termina allí, porque en Donde José se escucha una narración que nutre al comensal de conocimientos con la presentación de cada particular platillo.
Además, por estos meses Carles ha introducido como innovación una especie de desayuno en la cena.
A continuación, más detalles de las innovaciones de la cocina panameña.