La comida mexicana es compleja, sutil y festiva. Así lo describe Rafael Suárez, de 30 años de edad. Es uno de los propietarios de la popular taquería La Mordida de Burro, un local amarillo que está ubicado a un costado de la vía Veneto, entre la Churrería Manolo y el hotel Victoria.
Con una sonrisa amable, una forma de ser muy auténtica y un acento mexicano marcado, lo puede encontrar sentado en su restaurante con unos libros de cocina hasta que se levanta y le pregunta a cualquiera que atraviesa la puerta de La Mordida qué le pareció lo que probó.Él nació en la ciudad de México, pero se considera oriundo del estado de Querétaro en el centro de México. Aunque estudió arquitectura y fotografía, Suárez comenta que lo suyo siempre estuvo atado a la cocina.
“Recuerdo que de chiquito, acompañaba a mis padres al mercado de abastos los domingos y volvía a casa para ayudar a pelar la cebolla, los tomates, jitomates”, dice Suárez.
La rutina de los fines de semana incluían ayudar en la cocina a su madre, Cecilia. “Mis padres siempre han trabajado y llegó un punto en nuestra vida que nos decían ‘ven, quiero mostrarte cómo se hace este plato porque puede ser que durante la semana necesite ayuda porque estoy trabajando’”, describe Suárez.
De esa manera, le era usual recibir una llamada de su madre por las tardes indicándole que comenzara a preparar la cena, por ejemplo, sopa de papa con acelga y arroz.
Cuando le tocó mudarse a la capital para estudiar arquitectura, no pasó problemas viviendo solo, porque ya dominaba la cocina y eso es lo que intenta reflejar en La Mordida. “Trato de recordar a qué me sabían y olían las cosas en México”, comenta Suárez, quien lleva dos años viviendo en Panamá. La Mordida de Burro abrió en mayo 2015 en la antigua “Calle del Hambre” que quedaba en la calle Gaspar O. Hernández, entrando por la Churrería Manolo.
“Como que, al parecer, nos gusta estar cerca del Manolo”, dice Suárez riéndose.
Había comida venezolana, italiana, libanesa, mexicana y de muchas otras opciones.
Ahí, eran tres socios los que fundaron La Mordida y estuvieron por ocho meses. Fue tiempo suficiente para establecerse en el acaparado mercado gastronómico panameño como el restaurante de “comida mexicana auténtica”.
Suárez tilda la gastronomía mexicana de compleja, debido a la gran cantidad de influencias que ha tenido de otras culturas. “Si bien es cierto que llegaron los españoles, ya existían las culturas precolombinas que tenían su técnica y especies a la hora de cocinar”.
Un día fue Sergio Landero de la cuenta de Instagram @bollopreniao y publicó una foto de unos tacos de pollo adobado.
Le siguió el chef Argimiro Armuelles con una foto de tacos de chorizo y de carnitas que sacudió las redes sociales y les comenzaron a llover comensales.
Parte del éxito que ha tenido La Mordida de Burro se debe a la experiencia que han tenido los que forman parte del equipo del restaurante, declara Suárez.
No tiene un chef con formación profesional, sino que muchos de los que están detrás del mostrador han aprendido por pasión o pura necesidad.
Así, Ricardo Taylor es una persona que ha trabajado en hotelería durante 30 años y vivió en México por 9 años.
“Tiene un conocimiento de la gastronomía mexicana a veces hasta más profundo que yo”, dice Suárez.
Sigue describiendo al señor Caballero, mejor conocido como “Chiriquí”, que tiene “una mano que se siente como de casa”.
Las recetas las escribió Suárez, que dice que siempre tiene que jugar con los ingredientes que hay disponibles en Panamá.
“Por ejemplo, el chile que usamos es uno deshidratado que nos llega de Estados Unidos y no puedo hacer recetas que incluyen chile morita o chile ancho, porque no se consiguen”, advierte.
Con unos precios que rondan entre $4 y $7, el atractivo es bastante obvio.
Al entrar, la mirada se cautiva con la decoración que incluye una pared repleta de imágenes alrededor de un burro comiendo un taco, guirnaldas mexicanas, el menú del local escrito en tizas coloridas, las mesas y el bar de madera, una televisión y muñequitos de lucha mexicanos, alrededor de los cables, que saltan a la vista.
“Nunca hemos intentado ser más. Un taco de carnitas es un taco de carnitas y eso es lo que hacemos”, comenta Suárez.
La comida servida en los platos con una presentación bonita es generosa y sabrosa. No falta el pico de gallo y las salsas picantes a un lado que muchos de los comensales piden. “La comida mexicana no tiene que ser picante”, dice Suárez, indicando que más de uno le ha llegado pidiendo que no le ponga picante a su plato.
Además de los totopos, Suárez comenta que lo más pedido son los tacos de carnitas, de pastor y de cochinita pibil.
“Tomamos los elementos clave de las recetas para balancearlo hasta ser lo más cercano a lo mejor de México”, dice él.
Entre risas, revela que el burro protagonista del restaurante se llama Juan, debido a que es un nombre sumamente común en castellano. Está trabajando en una biografía para el burro que le gusta comer tacos y en el transcurso del camino han ido apareciendo otros burros y elementos que convierten a este local en un atractivo de la urbe panameña.
El equipo de La Mordida de Burro estará presente mañana domingo en el Panamá Marriott Hotel cocinando algunos de los platos icónicos de México, incluyendo los tacos de pollo, de guiso de picadillo, nachos con crema, arroz mexicano, cochinita pibil, frijoles refritos, chilaquiles, tinga de res que es una carne desmenuzada en caldo de tomate caliente, ensalada de nopales, de jicama y mucho más.
La Mordida de Burro está abierto de lunes a sábado desde las 11:00 a.m. hasta las 12:00 m. y los domingos desde las 11:00 a.m. hasta las 6:00 p.m.
