Mario Castrellón viajó a Bogotá para la premiación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica de la lista S. Pellegrino, en la que su restaurante Maito escaló del número 36 al 20 en un año, y antes de volver a Panamá se subió al ring. Esto dijo.
¿Te consideras el mejor chef de Panamá?
Quizá no el mejor, pero conceptualizo bien.
Tres cosas que solo tú haces en Panamá.
Apoyo zonas de difícil acceso y vulnerabilidad social.
¿Eso no lo hace ningún otro chef?
Que yo sepa, no.
¿Cómo llegaste al número 20? ¿Tu comida es más rica, innovadora o...?
Mi menú tiene una historia. Habla de nuestra multicultura.
El premio. ¿Más relaciones públicas o talento?
Espero que talento.
¿Cuánto de relaciones públicas hubo?
La gente que pasa por el restaurante.
¿Cuántos de los chefs que evaluaron comieron en el restaurante?
Ni idea. Los votantes son secretos.
No es secreto que hay mucho de relaciones públicas en el juego. ¿Qué hiciste en ese sentido?
Usar Instagram.
¿Solo el tuyo? ¿O también el del crítico gastronómico Ignacio Medina?
No tengo la clave del de Ignacio Medina.
¿Cuánto de tu éxito se lo debes a Ignacio Medina? Dicen tus colegas que él está incluso en tu planilla...
Escucho la crítica de todos y donde cometa errores me va a reventar igual que a cualquiera.
¿Está en tu planilla?
Con suerte pago la escuela de mi hija.
¿Con 11 negocios?
Panamá está carísimo.
Planilla, ¿sí o no?
Eso no existe en el orgullo de un crítico gastronómico.
A los cuatro días de haber abierto un restaurante, le llevaste a Medina. Y él lo reventó. ¿Eso es ético?
No sé de qué me hablas…
¿De cuánto es la inversión para aparecer en la ‘S. Pellegrino’?
Cuando me digan la tarifa se las enseño. Que yo sepa no existe eso.
¿A qué chefs panameños incluirías tú en la lista?
Íntimo, Donde José, Morataya y Joseph Archbold.
Los chefs que han marcado un antes y un después en la cocina local.
Cuquita Arias, Charlie Collins, Pedro Masoliver y Elena Hernández.
Chefs competencia.
No es una competencia, pero Chombolín Alba, José Carles y Andrés Morataya.
Muchos chefs te felicitaron públicamente cuando ganaste el premio en 2016. Esta vez no. ¿Por qué?
Debe ser que no estaban pendientes de sus redes…
Tus colegas dicen que eres diva y que se te subieron los humos…¿o será que ellos son envidiosos?
Define diva. Y Humo cerró hace dos años.
¿Por qué te saliste del chat de los chefs?
Me salí de todos mis chats. Tengo mucho que me distrae y más por hacer.
La fiebre del pollo frito. ¿Coincidencia, guerra de chefs o no hay más ideas?
Nos gusta el pollo.
¿En qué países latinoamericanos se come mejor que en Panamá?
México.
De 1 a 5, ¿qué tan avanzados estamos?
Un 4 sólido.
¿Te sientes milenial?
No. Estoy en la raya. 35.
¿Qué les enseñarías a los alumnos de las escuelas gastronómicas si solo pudieras dictarles una clase?
Ser chef no es ser famoso. Es ser cocinero.
¿Cómo ha cambiado el comensal panameño en los últimos años?
Antes cambiaban todo el plato. Quítame esto, ponme esto. Ahora lo piden como lo ofrecemos.
En 2013 me dijiste que no ibas, ni gratis, al Charro Mexicano. ¿Dónde no vas hoy?
Ahora soy fan del Charro. Y últimamente no he tenido malas experiencias.
¿Los restaurantes en Panamá están muy caros o eso es cuento?
Sí, estamos caros. Pero es que subió el precio de todo.
Degusta. ¿Hay que pagar para salir bien parado o eso también es cuento?
Hay que pagar para que pongan fotos bonitas. Ya no lo sigo.
¿Cuánto de tus ganancias vienen de Maito y cuánto de los otros negocios?
De Maito, cero bolero. Los demás me divierten y dan más ganancias.
¿Maito está como para ganarte los premios?
Ja, ja, no, es el baby. Me da cero bolero, pero es pasión.
Comida o negocios. ¿Qué pesa más?
La comida.
¿Cuántas veces al día comes?
Trato, cinco. En la vida real puede ser un late snack. Pero cuando viajo, hasta siete.
Cocinar con marihuana. ¿Qué tal te iría?
Aquí es ilegal, ja, ja.
Sin autobombos: el mejor sancocho.
En los carnavales de Las Tablas.
Ceviche.
Bodega Musuco, en vía Porras. Los sombreritos son increíbles.
Arepa.
Me encantan, pero hace años no me tropiezo con ninguna que me llame.
Hamburguesa.
¿Sin bombo? Market.
Dim sum.
Lung Fung. Indiscutible.
Pizza.
Ciao Bella.
Sushi.
Makoto, by far. Mi restaurante favorito.
Los restaurantes más concurridos en Panamá.
Napoli, Casa del Marisco.
El ingrediente que no usas.
Foie.
El ingrediente principal de nuestra cocina.
El culantro.
Arroz con pollo. ¿Con o sin aceitunas?
Sin.
Tamales. ¿Con o sin pasas?
Sin. No me gusta la textura.
Comida. ¿Con vino o con cerveza?
Cerveza.
Cervezas. ¿Artesanales o industriales?
Me da igual. Fáciles de tomar. La moda ha llevado a hacer cervezas raras. Con frutas y chécheres.
El libro de la cocina panameña es…
El de Bertha de Peláez.
¿Gas, carbón o leña?
Carbón. Aprendí con las barbacoas de mi mamá.
¿Qué sientes cuando le echan ketchup a tu plato?
Pa’ gustos los colores. Eso no es mi problema. Y si quieres bien cocida tu carne, también.
Si te atienden mal, ¿dejas propina o no?
Menos o más, pero sí.
¿Es verdad que ya casi ni cocinas? ¿Que llegas para la foto y ya?
Ja, ja. Eso es falso. Ojalá.
Tu mensaje para David Henesy, quien te dio tu primer trabajo.
Gracias.