No todos los años nace un nuevo alimento. Y el plancton es el nuevo ingrediente culinario de 2015, después de años de investigación hasta conseguir cultivarlo y de trámites ante la Unión Europea y Estados Unidos para poder comercializarlo.
El cocinero Ángel León, con dos estrellas Michelin en Aponiente (Cádiz, sur de España), ha sido pionero al introducirlo en su alta cocina marina y anima a usarlo en restaurantes y hogares.
“Es el garum del siglo XXI, tiene un 40% más de omega 3 que el aceite de oliva -dice este chef del mar- ¿A qué sabe? Nadie tiene memoria gustativa del plancton, es mundial y cosmopolita, es como las ortiguillas de mar o los percebes”.
Esta microalga da sabor oceánico a sus famosos arroces cremosos de plancton y, como ejemplo de su versatilidad, lo incorpora hasta en uno de los panes que ofrece en su carta.
LA ALIANZA
Obsesionado con buscar nuevos sabores del mar y extraer todas sus posibilidades culinarias, el chef español intentó recolectarlo filtrando las aguas de la bahía gaditana, pero descubrió lo inviable de su afán: después de horas de filtrado, apenas obtenía medio gramo y mezclado con otros elementos.
Descubrió el trabajo de Fitoplancton Marino, una empresa ubicada en pleno corazón del Parque Nacional de Doñana (en Huelva, Andalucía, España), que por entonces dirigía su línea de trabajo hacia la alimentación en acuicultura y compuestos para cosmética y para complejos alimentarios.
“En 2007, Ángel León entró y nos preguntó si lo habíamos probado. Le dijimos que no, y nos contestó que no sabíamos lo que nos estábamos perdiendo”, recuerda el director de la empresa Carlos Unamunzaga.
Así se gestó una alianza que acaba de dar como fruto el cultivo y la comercialización de entre cuatro y cinco kilos diarios de plancton como ingrediente culinario.
Esta empresa española es la única del mundo autorizada para ello, después de obtener el Novel Food de la Comisión Europea y el Generally Recognized as Safe de Estados Unidos.
MERCADO
El mercado lo ha recibido con los brazos abiertos: “El proyecto de Ángel León de emplearlo como ingrediente alimentario no ha hecho más que empezar. En solo un mes hemos tenido una respuesta fantástica de los restaurantes, de los cuales solo un 30% tiene estrella Michelin, por lo que estará en todos los niveles culinarios. La lista de pedidos no deja de crecer”, destaca Unamunzaga.
En su página web lo recomiendan como “complemento ideal para arroces, fideuás, bechamel, confitados, marinados, vinagretas, escabeches, helados salados, gelatinas, aires, espumas...”.
La lista de usos de estas microalgas, que producen el 50% de oxígeno del planeta, es larga, con ejemplos de recetas como el salmorejo de aguacate y plancton que han creado en el restaurante La Salmoreteca de Córdoba, las ostras en escabeche templado, el tartar de lubina con vinagreta de plancton y algas, la pizza de sardina marinada y el cocido de mar, que ya circulan por las redes sociales.