Los sabores de los cafés de especialidad pueden variar radicalmente entre taza y taza. Los factores principales que afectan los sabores de un café son la variedad de la planta, la región y altura donde crece, el proceso de secado, el tueste y la preparación. Hoy les hablaré de los varietales.
Al igual que el vino, el café tiene diferentes subespecies o cepas y su composición genética brinda diferentes sabores inherentes a cada variedad. Así como esperamos un sabor particular de un pinot noir, un malbec o un cabernet sauvignon, vamos a percibir diferentes sabores de un catuai, un typica o un geisha. El café tiene dos especies principales, arábica y robusta, el primero es el más utilizado para los cafés de especialidad. El café arábica tiene cientos de varietales, algunos son mutaciones naturales y otras híbridos creados para mejorar sabores, para resistencia a plagas o para mayor producción. Los más comunes en Panamá son el typica (conocido como criollo), catuai, caturra, bourbon, pacamara y el reconocido geisha. Cada varietal brinda diferentes perfiles de sabor. El catuai y caturra brinda una taza dulce y balanceada, el pacamara puede llegar a tener notas herbales y florales, y el Geisha notas muy florales, frutales y cítricas. Hoy en día el consumidor está cada vez más atento a qué varietal está tomando, y a tener total transparencia del producto que consume.