1SALSA TÁRTARA. Rinde 2 tazasIngredientes:1 taza de mayonesa2 cucharadas de pepinillo2 cucharadas de perejil picado2 cucharadas de alcaparras2 cucharadas de cebolla picada2 cucharadas de aceitunas1/2 ají chomboProcedimiento:A la mayonesa, unirle todos los ingredientes picaditos. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.
SALSA CALIPSO. Rinde 2 tazasIngredientes:1 cucharada de salsa inglesa1/2 taza de horseradish (en tiendas gourmet)1 taza de ketchup1 cucharada de jugo de limón Ají chombo al gustoProcedimiento: En un tazón, mezclar todos los ingredientes y refrigerar hasta la hora de servir.
CREMA DE AIOLI. Ingredientes:8 cabezas de ajos pelados y separados2 tazas de aceite de oliva6 yemas1 cucharadita de mostaza1 cucharadita de sal1 cucharadita de pimientaJugo de 2 limonesProcedimiento:Horno a 250°F.Se pasan los ajos pelados por agua caliente unos minutos y luego se cuelan y se refrescan con agua fría. Se colocan en una bandeja de aluminio y se bañan con 1 cucharada de aceite de oliva. Se meten al horno de 10 a 15 minutos, sin dejar que se doren porque el sabor cambiaría. Luego, se colocan en la licuadora, con las yemas y la mostaza y se prende.
Con el motor andando, se agrega el aceite de oliva en un hilo. Cuando tenga consistencia de mayonesa espesa, se agrega la sal, la pimienta y el jugo de limón. Se refrigera hasta la hora de servir. Es un acompañamiento delicioso para el cordero.
LAS SALSAS MADRE. Fue Antonin Caréme, considerado el padre de la cocina clásica francesa, quien por primera vez clasificara el sistema de las salsas madre en el siglo XIX. En aquel entonces, se conocían cuatro salsas madre fundamentales: española, velouté, alemana y bechamel. Posteriormente, Caréme fue sucedido en el siglo XX por Auguste Escoffier, conocido el chef más importante de la historia. Escoffier continuó el trabajo de su predecesor, reafirmando la importancia de las salsas madre y fue él quien agregó la salsa de tomate y la salsa holandesa.