Otra salsa que cae en la categoría de la mayonesa y sus confrères es la rémoulade, también inventada en Francia, aunque su uso se ha expandido por toda Europa y cada país tiene su propia versión, que si con celeriac, que si con curry o mostaza.
Los belgas la embadurnan sobre las papas fritas, y los daneses sobre emparedados de rosbif.
Pero en Louisiana, la rémoulade tomó un carácter muy particular debido al desafortunado clima pantanoso y la falta de refrigeración.
Como un buen trago de whisky puede matar muchos bichos, pero no es muy efectivo contra el botulismo, entonces las buenas señoras de la época se pusieron creativas y comenzaron a bajar la relación de mayonesa con respecto a los otros ingredientes que se le echan.
Creo que en un momento, un cocinero ya mayorcito de The Court of Two Sisters que me enseñó a escalfar huevos (para los Benedict, claro), me dijo que su mamá hacía su rémoulade como una gribiche, con los huevos duros para evitar enfermarse, porque no tenían nevera.
En todo caso, la rémoulade creole se hace con una base de mayonesa, y luego se le va añadiendo salsa picante (prueba a hacerla con sriracha), mostaza oscura o en polvo, mucha mostaza; es más, se le puede añadir cornichons, apio picadito, algo de salsa inglesa, limón, alcaparra o pepinillos.
Por lo general, se come con camarones hervidos, y por supuesto que con ostiones fritos y pescado frito.
