Los chefs panameños Melissa De León, Ariel Morales, Hernán Correa y la venezolana Karina Chirinos han encontrado la forma de que la gastronomía se alinee con la correcta alimentación, dando protagonismo a técnicas en donde los nutrientes sean consumidos con su máximo valor.
Mientras que Argimiro Armuelles y Solange Jean Francois han integrado su profesión con el ejercicio.
Ambas corrientes son catalogadas como Healthy Chef, puesto que no solo son profesionales encargados de poner sobre la mesa suculentos platillos sino de hacerlos nutritivos, y de ser ellos mismos la carta de presentación, conservando una apariencia que demuestre ante sus clientes que lo que consumen derivará en beneficio para la salud.
Solución para celíacos
Melissa De León se ha constituido en una salvadora para los que padecen de la enfermedad celíaca, que consiste en la intolerancia al gluten, una proteína presente en el trigo, la avena, el centeno y la cebada.
De León apostó en 2008 por suplantar estos tipos de alimentos por harinas provenientes de tubérculos como la yuca y el otoe concentradas en barras energéticas, panes y pastas congeladas.
La chef, quien tuvo que aprender química para lograr estas recetas, se prepara para realizar su primera exportación en los próximos meses a Latinoamérica, Europa y Norteamérica.
De León, que promociona la marca Tropical Panamá Gourmet, asiste tres veces a la semana al cuadrilátero.
“Camino y practico el boxeo. Descubrí con ello lo bueno, intenso y los resultados satisfactorios que se obtienen al bajar de peso y modelar el cuerpo”, afirma.
Una recomendación de la experta es “volcarse a los mercados a comprar ingredientes a buen precio. Además de dedicar en casa algo de tiempo a preparar los alimentos a nuestros seres queridos ... y añadirles el ingrediente secreto e inigualable: el amor”.
Karina Chirinos es una abogada venezolana que en Panamá incursiona en la gastronomía, con la inauguración de su restaurante Chicken Sabroso en La Plaza del Ciudad del Saber. Piensa que “los chefs tenemos que marcar la pauta y educar a la gente porque sí se puede comer saludable”.
Chirinos es celíaca y por su condición ha dispuesto en el menú de su local alimentos libres de harinas.
La cocción ideal
Para el chef Ariel Morales, del restaurante Chris, la clave para una sana dieta está en “utilizar métodos secos como el horno, la plancha y cocer alimentos al vapor. Esto ayuda a conservar las vitaminas de los alimentos siempre que se evite usar grasas agregadas como aceites, mantequillas y margarinas”.
Ser comedido en las porciones resulta un beneficio, según Morales. “El plato fuerte del día debe ser el almuerzo dotado de proteínas (no mayor del tamaño de la palma de la mano), carbohidratos y vegetales”.
Advierte que comer en exceso solo contribuirá a un estado de cansancio. “Porque el cuerpo gasta mucha energía en tratar de procesar todas esa comida”, aclara.
Por su parte, el chef de Riesen, Hernán Correa, emplea en sus platos de cocina contemporánea la técnica de cocción al vacío o sous-vide, con la cual “la comida es empacada en bolsas herméticas al vacío y cocida en agua a baja temperatura” para conservar todos sus nutrientes dentro del empaque y evitar que las fibras se desintegren.
Para aplicar esta técnica en casa, el chef Correa recomienda introducir los alimentos en una bolsa tipo ziploc y colocarlos en agua en la estufa, controlando la temperatura con un termómetro.
Correa piensa que mantenerse en forma es complicado en una industria rodeada de comida y tentación constante. Sin embargo, anota que se puede contrarrestar eligiendo snacks saludables e ingiriendo mucha agua para mantenerse hidratado”.
Dos tareas
El presentador y chef televisivo Argimiro Armuelles piensa que la tendencia del Healthy chef está tomando auge, “ya sea por conciencia, moda o por experiencias personales”. Sin embargo, siempre disfruta del ejercicio y se declara fan del crossfit, el boxeo, correr y practicar el surf en sus ratos libres.
Armuelles recuerda que “somos lo que comemos”. Por lo que reemplaza frituras y postres por proteínas y ensaladas para conservar su apariencia atlética. Justamente el chef, con 10 años de experiencia, lanzará en internet el programa www.asisevive.com dirigido a promover un estilo de vida saludable.
Solange Jean Francois, tercera finalista del concurso Regionals CrossFit Games 2013 y estudiante de gastronomía, opina que es necesario buscar apoyo de un nutricionista que establecerá el tipo de alimentos adecuado para cada actividad deportiva que implemente una persona en su rutina.
Raisa Mar, chef del restaurante orgánico Terrae, anota que su gremio debe cuidar su imagen y su nutrición. “Su estado físico reflejará sus filosofías acerca de cómo cuidar su cuerpo”.
