Colombia, famosa por adornar con sus flores el mundo entero, en particular en San Valentín, no se conforma con ponerlas en el jarrón: ya hay productores que las venden con fines comestibles y chefs que las utilizan para dar color y sabor a sus platos.
En Guasca, unos 50 km al noreste de Bogotá, Daniel Aristizábal cultiva este fino manjar.
Su empresa nació con la idea de potenciar un mercado alternativo a la producción de flores ornamentales, de la que Colombia es líder, con ventas anuales de más de mil millones de dólares.
“A partir de esa hipótesis nos topamos con que existía esa gama de las flores comestibles, que son entre 250 a 300 en el mundo y de las que Colombia puede producir casi que las 300 por los pisos térmicos que tiene”, explicó mientras recorría sus plantíos en este municipio, a unos 2 mil 700 metros sobre el nivel del mar.
Colombia se ufana de contar con diversos ecosistemas, que van desde la montaña y el páramo hasta la sabana tropical y la selva amazónica, otorgándole una gran riqueza floral.
El cultivo de Aristizábal es orgánico. Días atrás, el revoloteo de abejas y colibríes convertían su invernadero en una especie de helipuerto. “La cosecha de las flores comestibles es importante que se haga en la mañana muy temprano, para garantizar su frescura y evitar la deshidratación en el transporte a la ciudad”, explicó.
A uno de los empleados, Oliver Prieto, que toda su vida cultivó flores ornamentales, al principio le parecía una locura que los pétalos entraran a la cocina. “Pero vale la pena. Porque las flores son para adornos, pero estas se consumen, es comida para reyes diría yo. Son exquisitas y tienen aceites esenciales, [son] deliciosas”, dijo.
Hay flores que se comen habitualmente sin pensar que son flores, quizás porque son ricas, pero lucen muy feas, como el brócoli, y hay otras, como la flor de calabacín, que además de hermosas saben bien.