En Panamá hay postres fríos con cierta trayectoria que no ofrecen sabores exóticos ni rellenos de leche condensada o fórmulas light con yogurt, pero se mantienen cual tradición en la preferencia de los comensales.
Es el caso de los productos de la Casa del Helado, La Italiana y el icónico “No me olvides” de La Inmaculada, heladerías que empezaron su andar gastronómico en un Panamá muy distinto al presente, pero donde sigue apareciendo el toque artesanal y casero cuando llegan antojos de algo dulce y frío, apuntan los responsables de las empresas panameñas.
La decana
Fundada en 1942, La Inmaculada es la heladería más veterana de la ciudad. Tiene la respetable edad de 76 años. En sus inicios, en la avenida Justo Arosemena, el menú ofrecía arroz con pollo y macarrones con albondigas, además de los emparedados y helados, que se convertirían en clásicos, cuenta Maricarmen Cachafeiro, propietaria y administradora de las cinco sucursales de La Inmaculada.
Una escena común cada fin de semana, destaca Cachafeiro, es ver representadas en una mesa tres generaciones de una familia compartiendo emparedados, postres y recuerdos.
Por supuesto, el “No me olvides” es lo más solicitado en cada restaurante, seguido de las malteadas y emparedados con pan de molde, emulando el estilo hogareño.
¿El secreto del éxito del longevo postre? Cachafeiro repasa la receta (helado, bizcocho, crema batida y nueces) y resalta los siropes (caramelo, chocolate y malva), preparados manualmente en cada restaurante, para darle un toque particular. Por ello la gente le dice: “Sabe igual que hace 40 años; lo trato de hacer en la casa y no es lo mismo”.
Cuándo surgió la idea del nombre del postre y quién fue el autor, es un misterio. Se ha escudriñado en la historia de La Inmaculada, pero no hay certeza. Cachafeiro prefiere pensar que el nombre nació espontáneo: “Es tan rico que no lo olvidas”.
El hogar del helado
Emanuele de Sanctis era un niño cuando una tarde de 1976, su padre, Luca, abrió el garaje de su hogar en una esquina de calle 50 y vía Brasil para vender helados artesanales por 25 centésimos.
La gente pasaba por allí, probó los helados y no han parado de llegar hasta hoy, resume de Sanctis, ahora administrador y propietario del negocio que llamaron Casa del Helado.
“Se dice que cuando un italiano se radica fuera de su país abre una pizzería o una heladería, y mi padre se decantó por los postres. Por eso invitó a otro italiano, Rizzo, que unos años antes había tenido un puesto de helados en vía Argentina. Hay personas que deben recordarlo”, cuenta de Sanctis, que ahora dirigue las 10 tiendas de la Casa del Helado.
En 1976 casi no había heladerías en el país. Solo La Inmaculada estaba consolidada, recuerda de Sanctis y hace la comparación con lo saturado que está el mercado desde el último lustro.
Algunas nuevas heladerías se han quedado con el público de los centros comerciales, otras han apostado por presentaciones sofisticadas. Unas no pudieron y se marcharon. Igual es mucha competencia, pero el panameño mantiene su gusto por los sabores tradicionales que le acompañaron desde la niñez, estima el empresario que al mes distribuye entre los paladares unos 45 mil conos con mantecado.
La Casa del Helado maneja unos 20 sabores hechos con frutas. ¿Los preferidos? fresa, vainilla y chocolate son los más solicitados en todo el planeta, señala de Sanctis, aunque las alternativas de miel de caña y maracuyá tienen una buena acogida entre los panameños.
El carrito de las paletas
En La Italiana el concepto de venta fue distinto desde su apertura hace 40 años: llevar a la puerta de las casas las paletas y helados con sabores de frutas.
Son varios cientos de paleteros que salen cada día por todo el país para endulzar el paladar con miles de paletas, detalla Walter Cohen, gerente de La Italiana, bautizada así en honor a la tradición heladera del país con la forma de una bota.
Coco, fresa, piña y limón son las que más piden a los paleteros, que a diario reciben pedidos especiales en sus teléfonos de clientes de confianza: “Ven como con 20 paletas de coco que tengo a toda la familia en casa”.
El reto de los productos tradicionales es avanzar sin afectar lo que ha funcionado; por eso, acota Cohen, estudían ofrecer servicio de delivery, abrir tiendas de la marca y lanzar nuevos sabores de frutas. “Los consumidores se enterarán”.
La breve y nostálgica despedida de La Inmaculada en 2005
El 31 de marzo de 2005 la legendaria refresquería La Inmaculada de la Justo Arosemena cerró sus puertas en medio de lamentos de sus clientes más acérrimos. Pero el disgusto duró poco porque el 17 de octubre del mismo año, retomó funciones en su nueva sede en Marbella. Las sillas de la barra son de las pocas piezas que se pudieron restaurar para usar en el nuevo restaurante, comparte Maricarmen Cachafeiro.