Al amanecer en Xochimilco, donde se encuentran los famosos huertos flotantes en ciudad de México, campesinos con botas de lluvia enlodadas se agachan entre hileras de remolachas mientras llega un grupo de cocineros para probar hinojo y epazote, una hierba de sabor fuerte para sazonar.
Para la hora de cenar, esos vegetales estarán en los platos de un elegante restaurante 20 kilómetros al norte, estofados con frijoles negros en un menú de precio fijo de 60 dólares para comensales adinerados.
Cada vez más restaurantes incorporan a su menú productos cultivados en estos huertos, llamados chinampas, que utilizan técnicas introducidas en la era precolombina. Aunque utilizar ingredientes locales se ha convertido en una moda para muchos cocineros de alto nivel en el mundo, adquiere un significado especial en Xochimilco, donde un programa conecta a los agricultores con establecimientos de lujo con el objetivo de dar un toque de modernidad a una tradición amenazada y en declive.
“A veces la gente piensa que llevar la comida del huerto a la mesa es una moda”, dijo Eduardo García, propietario y chef de Máximo Bistrot, en la colonia Roma, uno de los vecindarios más populares de la capital mexicana. “No es una moda. Es algo que siempre hemos hecho y tenemos que seguir haciéndolo, tenemos que volver a ello”.
A Xochimilco (sur de ciudad de México) se lo conoce como la “Venecia mexicana” por sus canales y botes de colores, donde turistas y locales pueden pasar el día escuchando música de mariachis y bebiendo cerveza fría.