Presente en los panes, los dulces y hasta como reemplazo de aceite para dorar vegetales en los salteados, la mantequilla es un añadido esencial y de uso indiscutible en la cocina.
Quienes dieron valor a los usos de la mantequilla fueron los vikingos, los celtas y los mongoles, pueblos ganaderos por excelencia, que fueron esparciendo el gusto por el producto a la par de sus asentamientos y con el consecuente proceso de colonización.
Según registros históricos, estos empleaban el cuero suspendido e inerte del mamífero para batir en su interior la nata y de allí obtenían el rico pero aún salvaje manjar.
La aparición de la mantequilla data de 3,500 A.C. y precisamente la forma rústica de cómo se adquiría la mantequilla no fue aceptada por pueblos romanos y griegos, considerados más civilizados, quienes lo calificaban como un producto bárbaro.
No fue hasta el siglo XIV que la mantequilla entró con fuerza en la cocina europea, en especial al norte y oeste del continente, detalla el libro Leche, lácteos y salud de Javier Aranceta Bartrina.
En Francia, su empleo trascendió a la esfera estética. Se usó como producto de belleza.
Fue conquistando paladares al punto que para el siglo XVIII, se había posicionado como “alimento exclusivo de las mesas de clases pudientes”, recalca el documento.
Procesos modernos fueron refinando el producto con una textura y sabor inigualable conservando su naturalidad. En 1879, con la aparición del tren, el producto fue cruzando fronteras y se logró su abaratamiento progresivo.
¿QUÉ ES MANTEQUILLA?
La mantequilla es el resultado de la conversión de la nata láctea, derivada de la leche de vaca, cabra, oveja o búfala, en una emulsión de agua en grasa.
Su elaboración pasa por una arduo proceso, desde la pausterización de la nata, enfriamiento, maduración de la nata, batido, lavado, amasado o laxado, salado, hasta el final, envasado y conservación.
La mantequilla tiene una textura que se deslíe al contacto con el paladar y su sabor tiende a ser salado.
VALOR NUTRICIONAL
De acuerdo con el libro Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva de los alimentos, una barra de mantequilla de entre 80 a 100 gramos contiene de 62% a 69% de ácidos grasos saturados.
El documento rescata que un tercio de las grasas saturadas contenidas en la mantequilla son, por otro lado, de fácil digestión, a diferencia de otros tipos de grasas.
La publicación, de la autoría de Ángel Gil Hernández, advierte que el consumo del producto debe ser en cantidades moderadas debido al alto contenido de colesterol y aporte calórico.
“Es un alimento del que no se debe abusar y hay que restringirlo a personas con dislipidemias (complicaciones del metabolismo derivadas de absorción de grasas)”.
Sin embargo, la mantequilla es una fuente primordial de vitamina A y en menor medida de vitamina E y proteínas.
CURIOSIDADES
En África, India y regiones tropicales, la mantequilla se obtiene de animales diferentes a la vaca. En India, se le conoce a la pasta de tono amarillo claro con el nombre de ‘Ghee’, destaca en su contenido Gil Hernández, docente de profesión.
Durante la guerra franco-prusiana, el químico francés Mége Mouriés inventó un sustituto de la mantequilla que hoy en día es conocida como margarina. El libro Aceites y grasas industriales, de Alton Edward Bailey, subraya que Mourié fue premiado en 1870 por su invento y dos años más tarde, en 1972, se comercializó la margarina en Francia y Estados Unidos.
CUIDADOS
A la hora de emplear la mantequilla en las preparaciones se debe tener cuidado de no pasar los 90° C de calor. Si la mantequilla se quema y se emplea para freír, en vez de saltear se pierde todo su contenido nutritivo. Además, en estas desfavorables condiciones el alimento no obtendría el rico sabor que le caracteriza al mezclarse con mantequilla.
