Las creaciones de la gastronomía no siempre son del todo nuevas, sino más bien reformulaciones, es decir, aquellas que sacan a flote viejas prácticas.
Uno de los que realiza este ejercicio de redescubrimiento es el chef bocatoreño Joseph Archbold, quien ha desenterrado del olvido la tradicional bebida michilá.
Michilá es una sustancia de preparación casera en la costa caribeña, solo reconocida entre los nativos. Su contenido se forma a partir de la mezcla de crema de plátano maduro y leche de coco, a la que se le añade canela o jengibre a gusto de cada quien.
Archbold tiene un año de haber regresado de su entrenamiento en cocinas de Francia y Estados Unidos galardonadas con estrellas Michelin. Quiso potenciar el sabor de la bebida, por lo que comenzó una investigación para dar con los orígenes y la auténtica receta, pero no tuvo éxito. De michilá solo se sabía en el interior de los hogares, los ingredientes de la receta se dictaban oralmente, mas no estaban documentados formalmente en libros o en internet como parte de la cocina caribeña.
Para rescatar la bebida típica de la región y hacer su nombre de fácil recordatorio, el chef bautizó su primer restaurante Receta Michilá, desde donde ofrece a nacionales y extranjeros la delicia líquida.
“Receta Michilá, además, me pareció un nombre bien pegajoso”, confiesa el cocinero, cuyos pinitos en los fogones tuvieron un sentido de solidaridad con su madre, quien años atrás llevaba adelante un negocio de comida con sazón caribeña en la isla Carenero, en Bocas del Toro.
Archbold coincide con que la escasez es el clima perfecto para crear platos o ingredientes nuevos. Así como suele sucederle a Morataya, que por la ubicación de su restaurante no dispone de supermercados con variedad de productos para la cocina, él debe ingeniarse con lo que hay disponible en el entorno en el día para elaborar su menú.
“Cada vez hay menos pescadores porque se han volcado a la parte del turismo. Esto hace que haya escasez de pescados frescos”, confiesa Archold sobre su tierra, donde, por otro lado, abundan los locales dedicados a la comida internacional. La situación le obliga a tener un menú variable, trabajando solo con los productos disponibles para cada jornada.
La visión de Morataya al respecto es sacar el provecho a los productos básicos. De los tarros de leche de vaca llevados a su restaurante hace cuatro variedades de queso, extrae cremas y mantequillas con un toque único y artesanal.
“Al hacer mi propio queso, dulce de leche o mantequilla, se amplifica mi alacena. La ventaja es que puedo elaborar un plato sencillo porque cuento con ingredientes más complejos”, deduce el experto. En su caso, las escamas rociadas sobre el pescado son el ingrediente principal de sus presentaciones en su local Panga.