Los chefs españoles Fernando Canales y Jesús Sánchez son amigos y colegas.
Desde sus moradas, en Bilbao y Cantabria, respectivamente, ambos se dedican a hacer eso que tanto les apasiona: cocinar.
Sendos cocineros visitaron por primera vez el país, el pasado 23 de febrero para participar en la programación Top Chefs, que realiza cada mes el club gastronómico Estudio Millesime en la ciudad capital.
Para esta ocasión, los cocineros oriundos de la región norte de España presentaron un menú inspirado en la cocina cantábrica con algunos toques, producto de sus experiencias coetáneas.
El resultado fue una fusión de sabores de mar y tierra plasmados sobre un ajoblanco de trufa, un perfecto de foie con bizcocho de aceitunas, ravioli de langostinos, un rabo de vaca en costra de patata y un chocolate picante, acompañado por los tentempiés del chef “de la casa” David Izquierdo.
Cuenta Canales, jerarca del restaurante Etxanobe, ubicado en las alturas del Palacio Euskalduna en Bilbao y copropietario del Asador Selecto del Siglo XXI en Madrid, que la afición por la cocina la heredó de su padre, desde muy chico.
“Le gustaban mucho las verduras y las anchoas”, recuerda el chef, quien asegura que 30 años atrás, las únicas culturas en las que era bien visto que el hombre cocinara “era en la china y la vasca”.
De aquella memoria, rescata otras tantas anécdotas, que instintivamente explican sus influencias y curiosidad culinaria, como la cosecha del cotizado guisante lágrima, fértil en tierras españolas y el aroma intenso del haba tonka suramericano, por ejemplo.
Canales tiene 30 años de experiencia y es titular de una estrella Michelin y dos soles Repsol. Pese a estos laureles, reconoce que su sensibilidad para cocinar proviene de las enseñanzas de su padre.
“Ser sensible se traduce en ser puñetero. Te permite percibir matices del entorno de una manera diferente y, por consiguiente, en desarrollar un gusto particular, aunque mi entroncada culinaria es evidentemente vasca”, explica.
Sánchez, por su parte, se inició en la cocina de manera “espontánea”, ya que a diferencia de Canales en su familia no había adeptos a la culinaria.
“Tendría siete años cuando intuí de alguna forma que quería ser cocinero”, dice Sánchez, quien tras graduarse de la Escuela de Hostelería de Madrid, experimentó en diversas cocinas internacionales hasta formar en 1993 el Cenador de Amós, que dirige junto a su esposa y que resultó premiado en la edición pasada del congreso gastronómico Madrid Fusión, en febrero de 2015.
Una estrella Michelin y tres soles Repsol honran las tres décadas de investigación y experimentación de Sánchez, también propietario del restorán La Casona del Judío, en Cantabria.
“Alrededor de la cocina hay mucho conocimiento y tradición”, explica Sánchez con la certeza de que solo con estudiar la alimentación de un pueblo es posible acceder a un porcentaje importante sobre su historia o costumbres.