A cinco horas de la ciudad capital está el pueblo de Vallerriquito, en Las Tablas, donde está la fábrica Quesos Vallerriquito. Eran las 7:30 a.m. cuando Noris Frías, Eneida Barrios, Romana González y Manuel González daban inicio a la faena.
Hay 17 garrafones con 900 litros de leche recién ordeñada. La tarea: hacer 500 quesos blancos.
El proceso empieza cuando Frías y Barrios depositan la leche en una tina con una malla para evitar que le quede alguna brusca.
Luego, Romana González de 47 años, acomoda la manguera para que la leche pase a la otra tina donde será pasteurizada. Este paso toma 45 minutos.
Se tapa y se deja refrescar por media hora. Debe estar fría, dice Barrios, de 55 años. Luego se le echa el polvo para cuajar la leche. En este caso, como eran 900 litros, se usaron 12 pajillas para el cuajo. Ya el reloj marcaba las 11:30 a.m.
Nuevamente se deja reposar por 40 minutos. Pasado este tiempo el suero ha subido y se le saca con platones para dejar solo la masa con la que se harán los quesos, explica Frías.
La tina es honda, por esta razón los cuatro trabajadores consideran que esta es la parte más pesada del proceso. “Cansa bastante”, recalcan luciendo batas blancas, mascarillas, gorros y botas, como lo exigen las estancias de salud.
Al finalizar este punto, la masa se separa para así sacar el suero restante.
Al terminar esta parte pasan la masa en platones a una mesa de aluminio. Aquí también la amasan y le echan sal, que generalmente es una libra por cada 100 litros, indica Barrios.
Luego de destilar bien el suero, muelen la masa y la van colocando en otra mesa de aluminio, donde la esperan los moldes cuadrados.
El proceso casi termina. Ahora el turno es para empacar y sellar.
Cada paquete, aunque sea escrito a mano, tiene su fecha de producción y de caducidad. Finalmente pasan los quesos al cuarto frío por 12 horas.
Esta producción de queso diaria la distribuyen en las abarroterías de los pueblos cercanos a un costo de 1.5 dólares cada unidad, dice Gloria González de la junta directiva de Quesos Vallerriquito.
OTRA EXPERIENCIA
En Santa Cruz de Chame, Blasina Cedeño de Barahonna también conoce sobre este proceso, aunque comenta que su producción diaria es de 25 unidades, por lo cual la elaboración le toma menos tiempo.
Su faena empieza a las 8:00 a.m. y termina a las 12 del mediodía. De igual forma le echan el cuajo a la leche, la amasan y la muelen, para luego pasarla a los moldes.
“Es un trabajo difícil”, recalca y resalta que por día solo usan un garrafón de leche que contiene unos 20 litros, el cual le cuesta casi un dólar por litro.
Este producto lo vende en los Centros de Salud de la comunidad de Bejuco y también a personas que se lo encargan.
Los expertos reiteran que el queso blanco sigue siendo un bocado de preferencia gastronómica en los hogares del país.