La cocina mexicana “está llena de recovecos”, asegura la cocinera Margarita Carrillo Arronte, por lo que ha compilado más de 700 recetas, ingredientes, utensilios e información histórica para adentrarse en ellos con México. Gastronomía.
El volumen publicado por Phaidon es uno de los más completos dedicado a esta gastronomía ancestral, una biblia culinaria para la que Carrillo no solo ha buceado en la tradición, sino que ha contado con cocineros que aportan una visión más contemporánea, como la del prestigioso Enrique Olvera, del restaurante Pujol (DF).
Vicepresidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Carrillo fue una de las impulsoras del reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural por la Unesco, que define como “un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.
Por ello, en este tratado ahonda en la diversidad regional, las raíces indígenas, como la milpa, que mayas y aztecas utilizaron para cultivar juntos maíz, alubias y calabaza; los resultados de la fusión cultural con España, que aportó influencias árabes y judías, e ingredientes menos conocidos fuera como nopales (tallos de cactus), xoconostle (higo chumbo ácido) y epazote (hierba).
También en la nixtamalización del maíz, “el gran legado culinario de México, junto a muchos de los ingredientes que hoy dan sabor a las cocinas del mundo”, considera.