Del náhuatl xocolatl, el chocolate es uno de los sabores más populares en el mundo. Además de ser delicioso, tiene múltiples beneficios y una historia tan rica como su sabor.
Su componente básico es el cacao, la semilla del fruto del árbol de cacao, o Theobroma cacao, que en griego significa “el alimento de los dioses”.
Originario de la cuenca del Amazonas, fue transportado hacia Mesoamérica y cultivado e intercambiado desde hace al menos tres milenios por las civilizaciones de los olmecas, mayas y aztecas. Estos hacían bebidas de chocolate para rituales religiosos, para fines terapéuticos como estimulante o reconstituyente, y la manteca de cacao se usaba como ungüento para heridas.
Para hacer chocolate primero se fermentan las semillas de cacao, para desarrollar el sabor. Luego se secan, se limpian y se tuestan, y la cáscara se remueve para producir los fragmentos de cacao. Estos se calientan hasta volverse líquido, conocido como licor de cacao.
De ahí se obtiene la manteca de cacao y los sólidos de cacao, que se mezclan con otros ingredientes (azúcar, leche, aceites vegetales, nueces, frutos, etc.) para crear gran variedad de chocolates.
El rey de la repostería
El chocolate es un ingrediente muy popular en la confección de postres, pasteles, bombones, cremas, rellenos, cubiertas y dulces. El tipo de chocolate que se utiliza dependerá de lo que se quiera crear.
La chef pastelera María Laura Pezzotti recomienda utilizar el chocolate amargo o semisweet para la repostería. “El de leche es muy dulce”, explica María Laura. “Es mejor utilizar las barras para hornear”.
El chocolate en barra es más versátil al derretirse, y también aporta un acabado más sedoso y pulido. Para derretirlo, la chef recomienda calentarlo en un bol de vidrio en intervalos de 5 a 10 segundos, revolviendo de vez en cuando para que quede uniforme y no se queme; o puede derretirlo en baño María.
Mientras, el cacao en polvo se usa más para hacer bizcochos y mezclar con crema de mantequilla; no se debe utilizar para postres que requieran combinar con ingredientes líquidos, ya que es más difícil que la mezcla quede lisa y sin grumos.
A pesar de que Panamá no es uno de los mayores productores de chocolate del mundo, en Bocas del Toro hay una creciente industria del chocolate orgánico, poco procesado y con pocos aditivos, que da un acabado más rústico.