El peor enemigo en la preparación del chocolate es la humedad. Una condición del clima con la que tuvieron que batallar los artesanos del cacao panameño. Pero no se rindieron. Les parecía inverosímil que toda la materia prima, el cacao de alta calidad cosechado en Bocas del Toro, se fuera a otros países y regresara con etiqueta extranjera.
“En el laboratorio la temperatura está controlada entre 16 a 20 °C, evitando que la humedad sobrepase el 50%”, describe Yoshiris Peña, de Oro Moreno.
“Si la humedad llega al chocolate, su consistencia se ablanda y su aspecto se va decolorando, así nadie desearía comerlo”, acusa Angie Ubben de Sagrado Cacao, empresa productora de la marca I Love Panamá Chocolate, que después de dos años en funcionamiento se ha mudado a Costa del Este para ampliar sus operaciones y cumplir con la demanda de los “chocoadictos”.
Una barra de chocolate terminada no debe ser sometida a más de 70% de humedad, pues acabaría derretida, una advertencia que a menudo suelen hacerle a los compradores una vez salen de la tienda.
Los bombones no contienen aditivos ni conservantes químicos, por lo que son más delicados.
Peña ve su negocio como un reto al consumidor. “Las personas siempre habían creído que lo mejor era el de afuera, pero no se habían dado la oportunidad de probar el nacional”, apunta.
Pronto inaugurará una tienda de Oro Moreno en Alemania para demostrar en el exterior los sabores de Panamá.
VARIEDADES
En I Love Panamá Chocolate, las barras son brindadas como pequeñas porciones de historia.
La marca fue creada por el diseñador gráfico Jaime Justiniani, que se propuso que cada barra entregada fuese como una postal de Panamá para el mundo.
El empaque es finamente decorado y hay una reseña en inglés que describe en qué está inspirada la receta y la decoración de la caja.
Han nombrado en total siete barras, la mayoría de 100 gramos. La “Clásica”, inscrita con el nombre homónimo de la marca, es de chocolate amargo en 70% y hace referencia al conquistador español Rodrigo de Bastidas y su avistamiento del istmo en 1501.
La segunda creación fue la barra “1914”, en cuyo fondo relucen partículas de sal. La reseña está relacionada a la sal de un país bañado por dos mares y el año de la inauguración del Canal.
Le sigue en la colección la “Dorada”, el empaque con apariencia de la piel de rana dorada, símbolo de la cultura precolombina, trae un chocolate con sabor a maracuyá.
Otra receta es la barra “Conga”, en la que resaltan el sabor a limón y raspadura como una de las bebidas heredadas de la tradición afroantillana asentada en Colón. La barra tiene extracto de limón y pequeñas porciones de raspadura le dan la dulzura al amargo chocolate, muestra Ubben al descubrir el interior del empaque.
“Diablo” es la barra vestida de rayas negras y rojas, en representación de los diablicos sucios, característicos en la celebración del Corpus Christi en La Villa de Los Santos. En el sabor “Diablo” es asociado al ají chombo.
Una barra de fresa, cuyo contenido era a base de fresas de Cerro Punta, salió en edición limitada y circuló en febrero pasado.
Sin embargo, hace tres semanas, I Love Panama Chocolate lanzó la barra “7” de 44 gramos, la cual mezcla el chocolate con el ganache (nata) de Ron Abuelo de conserva de siete años. De allí su nombre.
Esta creación ha dado paso al maridaje del chocolate. Se ha empezado por buscar las mejores combinaciones que destaquen el sabor único de nuestras barras. “Algunas ya le hemos encontrado su mejor enganche, por ejemplo, la Congo con relleno de maracuyá va muy bien con vinos espumantes”, apunta Ubben de las conclusiones a que han llegado con la guía de enólogos.
En la nueva etapa de producción I love Chocolate Panama se prepara para exportar sus tentaciones a Europa y Estados Unidos.
En tanto, la chef pastelera Rachel Pol, reconocida por su programa televisivo Soy Rachel, soy foodie, se aventuró también en el terreno del chocolate. Su negocio llamado Rachel Pol Chocolatier consiste en ofrecer los bombones artesanales para eventos privados.
En su carta tiene cerca de 20 combinaciones, entre ellas el champaña y frutos rojos, zapallo con malva de arce, ron ponche con arroz tostado y leche condensada, manzana con crocante de canela, entre otros.
La chef participa en un programa para capacitar a agricultores del cacao, una actividad que merma por la suplantación de otros cultivos en la zona.
FUNCIONALIDAD
Otro de los emprendimientos con el cacao bocatoreño lo hizo la bióloga Carmen Schloeder. En principio, como fanática del chocolate buscaba en los comercios los de estado puro, es decir, los negros, casi sin éxito. Estando en Bocas del Toro y desarrollando proyectos de investigación, se le ocurrió hacerlos por su cuenta. La marca surgió desde su cocina casera con el nombre de Chocolate with love y su característica principal es la naturaleza de los bombones.
“Los chocolates están hechos a mano, sin productos de animal, es decir, sin mantequilla, leches y crema. Usamos diferentes leches de origen vegetal en nuestros productos, como la leche de coco o soya”, detalla la científica, que además resalta los beneficios del cacao para la dieta saludable.
La producción es pequeña, en parte porque depende de la disponibilidad de sus ingrediente naturales y porque no cuenta con maquinarias. Sin embargo, la venta de los productos los ofrece por internet a través de su página www.chocolateinpanama.com y el resto los mercadea desde su propia casa.
Su distribución se limita al territorio nacional, aunque debido a que reside en una zona turística, no es extraño que extranjeros tengan acceso a sus creaciones. “Personas de Estados Unidos, Canadá, Argentina y Europa han llevado los Chocolate with love”, atestigua.
En la línea de productos comestibles de cacao, se incluyen los bombones por docena y el mousse de chocolate, esta última, una crema de chocolate orgánico, lista para untar. “Es un producto popular y le encanta a nuestros clientes. Es una versión nutella saludable, rico y con ingredientes panameños”, describe Schloeder, que ha venido desarrollando sus ideas desde 2011.
“La mayoría del cacao de Panamá se exporta a otros países, donde se elaboran todo tipo de productos. Cuando empecé a hacer chocolates artesanales, mi idea fue usar este producto de alta calidad y promoverlo de esta forma para que la gente desarrolle una conciencia de la riqueza natural que tienen”, argumenta Schloeder.
La pasión por el chocolate apenas empieza, el universo de las creaciones y nuevas combinaciones aún espera.
