Hay que ver, que en la cocina se funden y refunden grandes errores. Con la convicción de que “tal” es la técnica heredada de la tatarabuela, muchas prácticas se han convertido casi en rituales sin sentido, de generación en generación.
Si usted es de los que pensaba que para hacer pasta hay que disponer de tiempo y dedicación, el chef Ramón del Río, cuyos restaurantes en Barcelona, España, han aparecido en prestigiosas guías Michelín, le rebate esa idea: “La pasta es lo más facil de hacer”, dice el orgulloso cocinero panameño, y aclara: “Lo que pasa es que a la gente nadie le ha enseñado bien”.
En su devenir por grandes cocinas del mundo, fue detectando los errores constantes de la cotidianidad en las ollas panameñas, antes, durante y después de la preparación, que se le antoja muy robotizada, para sus gustos.
Aquí los ocho errores más comunes y las correcciones dadas por el experto.
1. Ahorrarse dinero en el supermercado
El primer paso empieza al echar cualquier paquete que le parezca en su carretilla. Haga una selección de calidad, busque una pasta de sémola de trigo, la ideal para las preparaciones pastísimas. “No sea runcho”, advierte el cocinero, y enumera las bondades de la sémola: el grano es más duro y tiene una textura más resistente. Además, conviene para la buena y más rápida digestión, es más nutritivo y goza de mejor sabor. ¿Desea alguna otra motivación?
2. El mito de la adición de aceite al agua
“No creo conocer a ningún italiano que eche aceite al agua de hervir la pasta. No lo creo”, se rehúsa a aceptar el chef.
Se ha creído que añadir aceite al agua para cocer la pasta evita que las unidades se peguen. Del Río resuelve: “en ausencia del aceite, basta revolver la pasta, una o dos veces, para que cada sección quede suelta o separada”.
3.Ser impaciente: no use agua tibia ni fría
Haga la espera completa, hágala bien, solo con el agua hirviendo a todo dar, siéntase seguro de introducir la pasta a la olla. De menos, olvídelo.
Si coloca un bloque de espagueti, por ejemplo, deje que el calor termine por incluir en el agua el resto de la parte sobresaliente. Cuando la vea completamente sumergida, es el turno del meter el revolvedor.
4.Abusar de la cocción
Excederse en la cocción de una pasta para asegurarse que esté bien cocida, no es una vía factible, si no quiere terminar con una vianda de contenido desmayado o arruinado. Un truco es desatender el tiempo de cocción colocado en el empaque contenedor. El chef prefiere restar dos minutos a la instrucción. Es la fórmula atinada para sacar la pasta del calor justo a tiempo.
5. Hacer la salsa después
Es la regla, la salsa se prepara primero. Dejar la pasta reposar mientras se hace la salsa es un error de principiante. Cuando tenga la salsa a punto de obtener espesor, deténgala y coloque la olla del agua al fuego para la pasta. Apenas la retira de la olla, separe el agua y mezcle la pasta con la salsa aún humeante por 8 minutos mientras termina de cocinarse. Eso permite que el sabor se impregne adecuadamente. Por otro, lado, deje en reserva parte del agua hervida, por si su salsa se reseca, así puede añadir el jugo a la salsa y volver a recuperar su suavidad y apetecible apariencia.
6. lntruso laurel
Ya lo habrá notado. Una experiencia generalizada de la culinaria del patio es ponerle unas hojitas de laurel al agua hirviendo, con la intención de que la pasta adquiera el sabor de la planta. Según del Río, esto no sucede como pensamos. El laurel en el agua pasa muy poco tiempo como para lograr impregnar completamente a la pasta de su sabor. “Esta práctica puede ser desechada sin ninguna consecuencia”, invita el aliado cocinero.
7. Atinar con la sal
Para no sufrir con el mal cálculo de la sal, el chef revela una solución infalible: vierta una proporción de 10 gramos por cada litro de agua.
8. La porción de agua
Para no desfallecer con el ahumado por falta de suficiente agua, conviene proveer al recipiente puesto al fuego de una generosa porción de agua. Incluso si va a hacer media libra de pasta, asegúrese de poner agua en una cantidad que pueda revolverse con facilidad su contenido. ¿No sabe si ha sido suficiente?Procure que siempre las secciones de pasta puedan moverse cómodamente dentro del agua.
Después de leer estas recomendaciones, ahora sí puede pasar a la cocina.