Cielo nublado y brisa húmeda. Este fue el panorama que dio la bienvenida al chef catalán Ferran Adrià en isla Flamenco, a eso de las 7:00 a.m. de ayer jueves.
¿El motivo? Adrià se disponía a hacer un recorrido para conocer una de las obras más importantes del mundo: el Canal de Panamá. En su primera visita a este país tenía que incluir en su agenda un paseo por esta infraestructura, dice.
Al abordar el yate, en medio de la llovizna que no daba tregua, saludó a los presentes incluyendo a algunos chefs panameños. Su atuendo negro no lo abandonó, pues lució un suéter y pantalón largo en este tono, calzando sus usuales zapatillas.
Entre risas y mirando todo a su alrededor, desde la cubierta del yate transcurrían los minutos. Se mantenía atento a cada palabra del recorrido junto a su esposa Isabel, quien también compartía afablemente esta aventura. Una mujer sencilla y que ha compartido con Adrià todas sus experiencias de innovación y creatividad en la gastronomía. Esta pareja decidió no tener hijos.
Al pasar por las compuertas, el guía les contaba sobre las pestes y otros problemas que se dieron durante la construcción del Canal.
El chef, sentado con los brazos cruzados, seguía escuchando atento los detalles de diversos aspectos como datos de los barcos panamax.
Al hacer un alto obligatorio en las esclusas de Pedro Miguel, Adrià se puso de pie y hacía uno u otro comentario de lo que estaba observando, absorbiendo toda la información.
Este cocinero, considerado el mejor chef de la última década, está de paso por el istmo con motivo de su gira internacional y donde presenta su exposición “Innovation Space”, que está abierta en el Museo de la Biodiversidad hasta hoy.
Decidió cerrar su restaurante elBulli en Barcelona en 2011, pues tenía una nueva visión: elBullifoundation. Este restaurante fue calificado como el mejor del mundo.
Ferran Adrià, a bordo de este yate en una mañana nublada, comparte más datos de su trayectoria.
El sol decidió tomarse un descanso la mañana de este jueves, pero esto no impidió que Ferran Adrià junto con los chefs panameños Charlie Collins, Cuquita Arias de Calvo y Jorge Jurado disfrutaran a bordo de un yate para conocer más sobre el Canal de Panamá.
Adrià llegó al exquisito mundo de la gastronomía de manera inesperada. Sus primeros pasos los dio fregando platos en un restaurante en su natal España. Luego, poco a poco ganó terreno hasta fundar su famoso restaurante elBulli, que lo llevó a convertirse en un personaje del arte culinario que hoy guarda tres estrellas Michelin en su hoja de vida.
Su restaurante tuvo una vida de 25 años gracias al trabajo del equipo al que pertenecía este chef. Pues él no se vio como jefe, sino como un solo equipo.
Con un vestido informal en tono negro, propio para un viaje en yate, Ferran Adrià comparte algunos detalles de su trabajo.
¿Cuál es la filosofía de Ferran Adrià?
Si tengo que sintetizar mi filosofía, sería ser lo más feliz posible, haciendo lo que me gusta y estando con mis amigos y mi familia. De una manera muy sencilla.
¿Qué caracterizó la cocina de elBulli?
Durante 25 años estuvimos haciendo técnicas y conceptos. Cada año era algo diferente, tendríamos que hablar de épocas y etapas. Si definimos, ¿qué es lo que hacíamos? Era buscar los límites que había en la cocina para que el comensal viviera una buena experiencia.
¿Por qué considera que elBulli tuvo buena aceptación?
Seguramente por hacer algo diferente.
¿Cómo reinventa la cocina?
Todo evoluciona gracias a las nuevas técnicas y eso ocurre desde hace miles de años.
¿Cómo anda el desarrollo de la gastronomía de América Latina?
Ha evolucionado en los últimos cinco años. Podemos hablar de una cocina contemporánea en América Latina, que es muy amplia. No es lo mismo la gastronomía de Panamá que la de México y la de Chile.
En 2011 cierra elBulli para crear elBullifoundation, ¿cuál es el objetivo de ese nuevo proyecto?
La misión era hacer un proyecto que conservara elBulli, ya que como restaurante iba a tener de seguro una caducidad. Decidimos crear la fundación, y sin saber muy bien cuál era el punto de partida es lo que hemos ido desarrollando en estos tres años.
Cuénteme sobre elBulliLAB.
Es un proyecto alrededor del conocimiento de la innovación, con sede en Barcelona, y tiene mil 500 metros cuadrados.
Hay dos subproyectos: elBullipedia y elBulli DNA, en el primero investigamos los procesos que hay en la gastronomía para crear nuevas clasificaciones que permitan ordenar todo el conocimiento generado hasta hoy. El segundo es el proyecto donde se ponen en práctica todas las ideas que se generan de esta búsqueda de conocimiento y que se compartirán por internet.
¿Qué puede decir de la gastronomía panameña?
Panamá, al igual que otros países de América Latina, está buscando su espacio y personalidad.
Contenido de la exposición ‘Innovation Space’
‘El Análisis Evolutivo’.
Un panel interactivo, que contiene la evolución de los platos a través de la tecnología Kinect, permite que el espectador decida qué años y qué plato quiere ver.
‘Pictogramas’.
La mesa interactiva es un juego para linkar proyecciones y tarjetas de los pictogramas que se utilizaban en elBulli.
‘proceso creativo’.
Se puede visualizar mediante proyecciones sobre una vajilla. Se observan las diferentes fases del proceso de los platos de elBulli, desde el boceto hasta el plato final, pasando por la maqueta en plastilina y su fabricación.
‘Deconstrucción’.
Consiste en utilizar una referencia gastronómica ya conocida, concretada en un plato, y transformar todos sus ingredientes o parte de ellos modificando sus texturas, su forma y su temperatura para la creación de un nuevo plato.