Los amantes del café están consternados en California, donde un juez de Los Ángeles falló que las compañías de café deben colocar una advertencia alarmante en sus productos sobre una sustancia cancerígena que se genera durante el proceso de tostado.
¿Qué tan asustados debemos estar de una taza diaria de café? Según algunos científicos y la evidencia disponible, parece que no mucho.
Las preocupaciones científicas sobre el café han disminuido en los últimos años y algunos estudios incluso indican que esta bebida aromática puede tener ciertos beneficios para la salud.
“Como mínimo, el café es neutro. En todo caso, hay bastante evidencia buena de los beneficios del café contra el cáncer”, afirmó el doctor Edward Giovannucci, nutriólogo de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard.
Hace dos años, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud retiró al café de su lista de “posibles cancerígenos”. Sin embargo, dice que hay pocas pruebas que permitan descartar cualquier posible papel del café en los riesgos contraer cáncer.
El temor más reciente no tiene que ver directamente con el café, sino con una sustancia química llamada acrilamida, un cancerígeno que se produce cuando los granos se tuestan.
Las agencias del Gobierno de Estados Unidos han dicho que la acrilamida es un carcinógeno probable, con base en las investigaciones con animales. Una organización presentó una demanda para obligar a las compañías de café a colocar esa advertencia según una ley de California.
La demanda fue presentada bajo la Ley de Control del Cumplimiento de la Normativa sobre Agua Potable Segura y Productos Tóxicos. Esa ley permite a los ciudadanos, grupos de defensa y abogados presentar demandas a nombre del estado y cobrar una parte de las sanciones civiles.
El problema: nadie sabe qué niveles son seguros o riesgosos para las personas. La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos establece límites de acrilamida para el agua potable, pero no hay para los alimentos.
“La exposición probablemente no es tan alta cuando se toma una taza de café al día”, por lo que probablemente quien la tome no debería cambiar su hábito, opinó el doctor Bruce Y. Lee, de la Facultad Bloomberg de Salud Pública de la Universidad Johns Hopkins. “Si bebes muchas tazas al día, esta es una de las razones por las que podrías considerar reducir su consumo”.
¿Qué es lo que se sabe sobre los riesgos? Empecemos con el factor de riesgo conocido más grande para el cáncer que genera acrilamida: fumar. Muchos alimentos como las papas fritas, las galletas saladas o dulces, los cereales y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos también contienen acrilamida como subproducto del tostado, el horneado o el freído.
Las pruebas realizadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los niveles de acrilamida encontraron que oscilaba entre 175 y 351 partes por cada mil millones en seis marcas de café probadas. En comparación, las papas fritas vendidas en una cadena de comida rápida variaron entre 117 y 313 partes por cada mil millones.