Fifita Bichili y Neptario Cabrera llevan más de tres meses preparando a un grupo de 15 personas, entre ellos chefs, profesores y alumnos de la Universidad Católica Santa María la Antigua y de la Universidad Interamericana de Panamá, para alimentar a más de 150 personas al día, en el restaurante Panamá, durante los cinco días de duración de Xantar, la Feria Internacional de Turismo Gastronómico en Ourense, España.
Culantro en las maletas
Fifita Bichili es profesora y directora de innovación gastronómica de la Universidad Católica Santa María la Antigua (USMA), cuenta que el menú de cuatro platos que presentarán se llama Abya Yala, el nombre dado al continente americano por el pueblo guna, de Panamá y Colombia, antes de la llegada de Cristóbal Colón y los europeos. Literalmente significaría tierra en plena madurez.
Este menú es el resultado de una investigación conjunta entre el arqueólogo Abner Alberda, que también participará en Xantar 2019 como conferencista y profesionales de la gastronomía. “En las maletas llevamos culantro, achiote y pimentones para darle sabor a Abya Yala, con el que daremos a conocer algunos ingredientes autóctonos y contaremos la historia culinaria de la América precolombina”, cuenta Neptario Cabrera, profesor de gastronomía de la USMA.
Abya Yala
Del 6 al 10 de febrero, los comensales de restaurante Panamá, en la Feria de Gastronomía Xantar, probarán como primer plato un rollo de maíz relleno de frijoles negros con coulis de pimentón rojo, quinua de colores con maracuyá y microgreens. Como segundo plato, un filete del pescado al vapor, bañado en salsa de leche de coco sobre puré de tubérculos, montados sobre una hoja de plátano, que también viajará de Panamá a España. Un solomillo de cerdo en salsa de raspadura sobre puré de zapallo con arena de yuca, microgreens y semillas de zapallo tostadas es el tercer plato del menú. Para cerrar presentarán un postre de chocolate en texturas con mousse de maracuyá.
Las castañas
El chef Samuel Quiroz, del restaurante Stylo, del Hotel Ciudad de David, en Chiriquí y profesor del diplomado de maestro cocinero en la USMA, en David, Chiriquí, y Manuel Trejos, cocinero chitreano y parte del cuerpo docente de la USMA Chitré, también integran el grupo que viajará a España. Los dos participarán del VII Concurso Gourmet Grupo Cuevas. El objetivo del concurso es promover la cocina autóctona de Galicia. Este año, los participantes deben elaborar un plato utilizando castañas. Samuel elaborará un postre y Manuel un plato salado.
A Xantar esta delegación viaja no solo con el orgullo de representar a Panamá en la península ibérica, también viajan con el reto de dejar en los visitantes de la feria el deseo de saborear Panamá de cerca y de venir a conocer el país.