Cuando tuvo que elegir el menú estrella de la degustación que iba a ofrecer en la prestigiosa escuela de cocina de París, Francia, Cordon Bleu, Joseph Archbold no tuvo ninguna duda: bragadás (torrejitas de bacalao) con salsa agridulce de pimentón y pescado en escabeche.
“Podría decir que estas dos recetas tienen sabores muy propios que distinguen la cocina del caribe panameño”, señala.
De hecho, son dos de los platos estrella de su restaurante Octo, en su natal Bocas del Toro.
Y fue todo un éxito. Al evento gastronómico del pasado 30 de mayo, promovido por la misión diplomática panameña y el ministerio de Asuntos Exteriores francés, con motivo de la celebración de la Semana de América Latina y el Caribe en Francia, acudieron más de 50 personas. “La demostración culinaria fue muy amena. La gente interactuó mucho y lo más importante: les encantó la comida”, explica todavía emocionado.
Este chef panameño regresa ahora a la ciudad que le catapultó hasta el éxito gastronómico hace más de siete años, con la aspiración de volver a conquistar a los franceses, pero esta vez con el auténtico sabor panameño. “Traje hasta Francia algunos condimentos que sé que no consiguen con tanta facilidad como ají chombo (fresco, deshidratado y ahumado), achiote, pimienta de jamaica y curri en polvo que hacemos en el restaurante”, detalla.
Se graduó en Ciudad de Panamá y después cocinó profesionalmente en Estados Unidos, Costa Rica y Francia.
En el país europeo se desempeñó en fogones de alto standing de restaurantes como Le Grand Véfour y Le Lumière, ambos estrellas Michelin.
Pero el aprendizaje magistral del arte culinario lo extrajo fundamentalmente de su madre: “Es una gran cocinera y desde que yo tenía 12 años me enseñó a preparar mi primera pasta boloñesa, que era y sigue siendo uno de mis platos preferidos”, explica.
Para Joseph es una “gran oportunidad” dar a conocer el universo gastronómico de Panamá, que gravita en torno a los sabores consistentes de África que repitieron los esclavos, los gustos agridulces traídos por los emigrantes chinos a mediados del siglo XIX, o la influencia de las Antillas.
“No es muy conocida en el extranjero, pero se está dando a conocer poco a poco gracias al trabajo de muchos cocineros en Panamá y eso se escucha cada vez más en el ámbito internacional”, aprecia finalmente.
