No hay horarios para un buen café y parece que ni el cálido clima de Panamá puede dejarlo rezagado.
El café frío tiene un montón de etiquetas, un universo tejido en torno a su estado, métodos y sus combinaciones. El iced pour over, cold brew, iced coffee (sin leche) o ice latte (con leche) son los más conocidos en la despensa del momento.
No hay que confundirlo con los tradicionales frappés, advierte el experto Wilford Lamastus, en Bajareque Coffee House.
El frappé se prepara con un concentrado en polvo y un shot de expresso añadido, compara, mientras que el cold brew se hace de forma natural. Aunque atribuye el éxito del segundo al primero. “La gente quiere tomar algo menos artificial y eso lo encuentra en el café frío, además de sentirse energizados y refrescados”, dice el barista artesanal.
La modalidad de revertir el calor por el frío en el café, viene de una muy buena acogida en Japón y en Estados Unidos hace una década, cuando las cafeterías tuvieron un repunte en las preferencias de los consumidores.
En Panamá, la receta se amolda a las condiciones climáticas y se regodea en el acceso a granos de especialidad, como lo es el café de la variedad arábica, cosechado a más de mil 300 metros sobre el nivel del mar, condición favorecedora en que el grano se vuelve más dulce que ácido.
El procedimiento que da por resultado el café frío logra reflejar un rico sabor a frutas y despide un aroma floral sobre la bebida.
Un error sería emplear un grano de café más amargo. “No sería tan fácil de digerir con el frío”, subraya Lamastus.
El bloguero de Coffeetologist.com, Manuel Alexander Barsallo, mira con buenos ojos que cafeterías locales estén sacándole el provecho a los granos cosechados en Panamá.
Preparado perfecto
En la elaboración casera, Barsallo propone dos métodos, usando como medida base 20 gramos de café por 318 ml de agua.
El más sencillo para preparar es el cold brew, empleando una prensa francesa. Se coloca el café y el agua, se tapa la prensa y se deja infusionando por 12 a 24 horas. Al cumplirse el tiempo se filtra, se pasa a un envase de vidrio y se refrigera.
En tanto, si se carece de la prensa francesa se puede usar una jarra de vidrio en donde se infusionará el café por 24 horas y luego se ponen los filtros de papel para colarlo una vez transcurrido el tiempo.
“Un embudo o tela de algodón pudiera funcionar en el último paso”, sugiere, por su parte, Lamastus, si faltan filtros de papel.
En cafeterías comerciales la preparación del café templado suele hacerse con ayuda de equipos especializados como el Toddy, que también dispone de una versión para el uso hogareño.
Una de las anotaciones más urgentes en la infusión templada es evitar que el hielo arruine el sabor concentrado de la bebida. Una solución sugerida por Barsallo es restar el peso del hielo del total de agua a verter.
La infusión de café suele presentarse en recipientes transparentes, preferiblemente de vidrio.
Para Barsallo, otra forma de darle vistosidad es colocando la bebida dentro de copas utilizadas generalmente para servir brandi.
El café frío se puede beber con calma e irse degustando con cada trago sin temor a quemarse la lengua al primer sorbo como en ocasiones sucede con su tradicional presentación en caliente.