Aunque su origen es confuso y se atribuye a distintos países, la pasta ha sido el símbolo de la cocina italiana.
Las pastas reciben nombres diferentes según sus usos, detalla el libro Productos Culinario. Cocina y Gastronomía, de José Luis Armendáriz Sanz.
En el texto, el autor las clasifica en frescas o secas si son capellini, vermicelli, aneli, fusilli (espirales) o penne.
Para sopas aparecen: espagueti, tagliatelle (tallarines), tagliarini y lingüini.
En caso de que su fin sea combinarla con salsas, son recomendados los tortellini y ravioli rellenos de cualquier carne, jamón, espinaca. Mientras que si la intención es fundirlos con quesos funcionan las lasañas y los gnocchi.
Otra división entre la diversidad de pastas es sugerida por el portal www.velvetandpasta.com. Su propuesta es separarlas de acuerdo a su longitud en cortas y largas, siendo el primer grupo espaguetis, tallarines y lingüini, y el segundo se ubican los macarrones, penes, fusilli (espirales), lazos, orejitas y gnocchi.
LARGAS
A continuación describiremos cada una y sus funciones más apremiantes.
Espagueti: son los más conocidos en la gastronomía local. Confeccionados de harina de trigo y agua, parecen palillos de tonalidad amarilla, son alargados de diámetro redondo y fino. Los hay de grosor 3, 5, 8. Se acompañan con cualquier variedad de salsas.
Tallarines (tagliatelle): su aspecto es parecido a las cintas, porque la masa luce como un tira aplastada. Ideal para salsas espesas o cremosas, también para acompañar las carnes rojas.
Lingüini: son aplanados pero el centro es ligeramente más grueso. Se adaptan para combinar con pescado.
CORTAS
En la variedad de pastas cortas hay mayores posibilidades.
Macarrones: son como codos que alcanzan los 3.5 centímetros de largo. En la cocina estadounidense se popularizó su mezcla con quesos llamada macaroni and cheese.
Penne: Su nombre se deriva del término compuesto en italiano penne rigate, que significa pluma arrugada. Sus extremos cortados en diagonal y su superficie surcada les distinguen.
Fusilli (espirales): La estructura de esta pasta facilita la adherencia de salsas espesas a sus espacios. Su origen es de Nápoles y se encuentra en sabores como de espinaca y en tonos coloridos.
Lazos (farfalle): adoptan la forma curiosa de un moño o lazo. Las salsa boloñesa y combinarla con verduras les son apropiados.
Orejitas: con forma cóncava, de borde grueso y centro delgado. Son empleadas para darle espesor a las sopas.
Gnocchis: Son preparados a base de papas, rellenitos. Suelen combinar con salsas rojas.
OTRAS:
Lasaña: Son planchas rectangulares de gran tamaño. En la preparación se le intercala con capas de queso, jamón, carnes o vegetales.
Ravioli: fragmentos de pasta rellena con ricota, jamón, queso, carnes o vegetales cortados en cuadrantes. Suele acompañársele con salsas rojas.
Según el manual La alimentación del futuro, de Raúl Carvajal y José Manuel Vergara, “las pastas con sabor neutro y textura suave absorben y acompañan bien el sabor de la salsa o caldo con las que se cocinan”.
Entre la gama de pastas también aparecen presentaciones integrales y las hay también libres de gluten.