Gilberto se despierta a las 4:45 a. m. para llegar a tiempo a su trabajo. Esto le impide desayunar en casa, así que compra un par de frituras en el puesto más cercano al trabajo.

Si bien la fritura forma parte de la alimentación regular panameña, su consumo constante puede estar relacionado con enfermedades como el cáncer gástrico, la diabetes y procesos neurodegenerativos. En efecto, todo sugiere que el consumo prolongado de alimentos preparados con aceites recalentados —como suele ocurrir en Panamá— incrementa los niveles de triglicéridos, marcadores de inflamación y estrés oxidativo en la sangre. Además, otros compuestos tóxicos generados por el recalentamiento continuo del aceite pueden generar daño hepático, irritación de la mucosa estomacal e inflamación crónica en el eje intestino-cerebro.

Datos aportados por el Ministerio de Economía y Finanzas indican que al menos el 40% de la canasta básica en Panamá está compuesta de cereales (carbohidratos) y 15% de carnes, mientras los vegetales, verduras, leguminosas, frutas y huevos representan menos del 5% cada uno. Datos aportados por el Ministerio de Economía y Finanzas indican que al menos el 40% de la canasta básica en Panamá está compuesta de cereales (carbohidratos) y 15% de carnes, mientras los vegetales, verduras, leguminosas, frutas y huevos representan menos del 5% cada uno. Sin embargo, si en Panamá estamos consumiendo una dieta que cumple con ciertos lineamientos de una dieta sana, ¿por qué 71% de los adultos en Panamá tienen exceso de peso? y ¿por qué cada año tenemos 620 nuevos casos de cáncer gástrico? La respuesta puede estar en las hojaldras que compra Gilberto cada mañana.

Diferenciar entre calorías y nutrientes es importante para elegir los alimentos que consumimos y lograr un cuerpo sano. Además de proteínas y carbohidratos, nuestro cuerpo requiere dosis diarias de vitaminas A y C, antioxidantes, potasio, magnesio y fibra, que se obtienen de frutas y vegetales disponibles en Panamá. Así, con media guayaba se consigue el requerimiento diario de vitamina C; dos tajadas grandes de papaya ofrecen el de vitamina A y C; dos porciones de ñame u otoe, el de potasio, y siete zarzamoras, los antioxidantes necesarios. Además, el consumo adecuado de frutas y vegetales aporta la cantidad de fibra necesaria para una salud intestinal adecuada.

Así, para Gilberto lo mejor sería hervir la noche anterior un par de huevos con otoe y empacarlos junto a una ensalada de guayaba y papaya para desayunar, dejando la fritura para el fin de semana, hecha en casa con aceite sin recalentar. Tal vez así, y en combinación con actividad física, Gilberto reduzca el riesgo de sobrepeso o, peor aún, de un diagnóstico de cáncer gástrico.

El autor es investigador de agricultura en ambiente controlado en el CEPIA de la Universidad Tecnológica de Panamá e integrante de Ciencia en Panamá.