La gastronomía panameña es muy rica en diversidad y en léxico. Para muestra un botón: las palabras hojaldre, hojalda y harina conviven en perfecta armonía para referirse a una fritura hecha de harina. Igual ocurre con los buñuelos (frituras de maíz tierno) que coexisten con otras voces como torrejitas de maíz, pastelitos y biñuelos. Aparecen palabras como chanfaina que en el español general es un guiso hecho a base de bofe (pulmón de res), la cual adquiere un grado de expansión semántica más amplio en Panamá y alude a| cualquier tipo de guiso, como señala el Diccionario Académico de Americanismos al afirmar que es una: “comida hecha de mezclar o revolver varios alimentos, sobre todo vísceras de cerdo que, generalmente, se comen por separado”.
Se conoce con el nombre de carimañola (también caribañola) a una fritura hecha de puré de yuca rellena de carne, embutidos o queso. La tortilla es un asado de maíz seco, aunque, cuando se hace de maíz tierno, se denomina changa o tortilla changa. Y qué decir de la variedad de bollos que hay en nuestro país: almojábano o almojábana, chiricano, bollo preñao, bollo chango. Aunque los chicharrones (piel de cerdo frita) son un manjar, muchos desconocen que las miserias o descarnados son los sobros de dicha fritura que, aparte de ricos y grasosos, forman parte de la cultura, de la cocina y del léxico panameño. Igual ocurre con la zurrapa que es una mezcla de grasa y sal que se queda adherida en el fondo de las ollas donde se fríen los chicharrones.
La palabra serén, según el Diccionario de Americanismos es un ¨plato preparado a base de maíz nuevo, acompañado con algún tipo de carne”, aunque en algunas regiones se amplía su riqueza léxico-semántica, pues se llama serén blanco para diferenciarlo del serén colorado, atrí, bilanga o milanga (que es un dulce hecho con masa de maíz tierno con miel de caña al cual, en algunos casos, se le añade nance).
Entre los refrescos el Diccionario del Español en Panamá de doña Margarita Vásquez nos presenta un amplio espectro que va desde: el chicheme (bebida de maíz cocido con leche y azúcar) hasta las chichas que son refrescos hechos de variados tipos de frutas, agua, azúcar o miel. Tenemos así chicha de papaya, chicha loja, chicha de nance o de tamarindo, entre otras. Me parece curioso el hecho de que se le llame chicha de policía al agua que, de manera irónica, es lo único que pueden consumir estos funcionarios.
La repostería panameña también contiene un léxico interesante. La primera palabra que viene a mi mente es cofio que, en otros lares, se conoce como gofio que es una harina de maíz tostado mezclada con azúcar. Cuando esta harina se cuece con miel se transforma en alfajor o alfajore que es una golosina muy popular. Tenemos la cabanga que según el Diccionario del Español en Panamá es un: “dulce de papaya verde, coco y miel de caña conservado en capullo o en hojas de maíz” y el bienmesabe o mielmesabe definido como dulce de leche. En la misma obra, se nos define el chocao como: “duce de guineo o plátanos muy maduros, coco y jengibre”. Por último, menciono el queque que aparece en el Diccionario de la Lengua Española y en el Diccionario Académico de Americanismos con algunas variaciones, pues en Panamá es un dulce hecho de harina, coco y miel de caña de consumo tan obligado en las fiestas como los chicharrones con bollos.
El estudio del léxico relacionado con la gastronomía es un factor que, sin duda, fortalecerá nuestra idiosincrasia.
El autor es profesor y lexicógrafo.
