–¿Qué siente al tener que hacer esto todos los días?
– Nada–, responde el operario en tono grave y de inmediato gira y vuelve a accionar la poderosísima pistola de aire, la que llaman terminator. Tan poderosa, que en apenas un clic derriba a su duodécima res del día, una hembra manchada de más de 500 kilos y ojos de negro intenso.
Es martes y hay sacrificio en el Matadero de Chiriquí. Un ruido ensordecedor ahoga los murmullos de los trabajadores, que inician vestidos de blanco inmaculado y van componiendo un lienzo de tono rojizo y pardo a medida que avanza la danza de cuerpos ya inertes. 15 minutos por animal. No más.
Allí están todos. El gerente de la planta, Alfredo de la Guardia; la encargada de control de calidad, Aritza Suira; los veterinarios e inspectores del Ministerio de Salud. Y los operarios, el inicio de la cadena que hace posible la simplicidad de llevar un trozo de carne a la sartén y desde éste a la mesa.
–¿Qué siente el animal al recibir el ‘disparo’?
–Nada–, contesta el gerente. Y es que sin importar qué tan grande sea la res, el impacto la aturde hasta el punto de que pierde la conciencia.
A partir de ese momento, un empleado la degüella, otro le quita los cachos, uno la decapita y, en lo sucesivo, la desvisten de sus cueros, le arrancan las entrañas y la pican en dos.
El destino de las piezas
Algunas reses salen de la planta en grandes partes hacia el mercado local, mientras que otras son destazadas, empaquetadas y refrigeradas para los consumidores nacionales o internacionales.
Para los que no están preparados, los olores de la muerte pueden ser un problema. Pero como dicen algunos de los operarios: "es solo un asunto de costumbre". Como el hombre que cava tumbas o el que escudriña entre la basura.
En el proceso no se pierde nada. La sangre y huesos se convierten en comida de aves, que luego se exporta hacia Costa Rica. Las cabezas van a México, para embutidos y tacos. El mondongo y las vísceras son para el mercado local. Hasta los testículos se usan como comestible afrodisíaco.
En el Matadero de Chiriquí las cosas parecen andar bien. Así lo certifican las autoridades sanitarias. Lo mismo ocurre oficialmente en las plantas de Macelo en Panamá, La Chorrera, Servicarne en Divisa, Ungasa en Azuero, Súper 99 en Soná y en el Matadero Santiago de Veraguas, donde se sacrifican entre 75% y 80% de las reses.
Pero la historia es diferente en los muchos mataderos municipales del país, donde la desidia y la burocracia cohabitan con bichos y bacterias.
Itinerario
En un recorrido por varios distritos de Chiriquí, Veraguas, Herrera, Azuero y Panamá, este diario comprobó lo que ya había admitido el director de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud (Minsa), Reinaldo Lee, y corroborado el supervisor de Productos Cárnicos de ese despacho, Porfirio Araúz: que muchas de esas plantas no tienen las condiciones mínimas de estructura y sanidad, y que, a sabiendas de las limitaciones de ley, sobrecargan sus capacidades.
Donde ni siquiera hay una instalación para la matanza, la gente improvisa en potreros o planchas.
En detalle, la situación es dantesca. Como en Mariato, al sur de Veraguas, donde los lugareños reconocen sin rubor que no hay control en la matanza.
O como en Las Palmas, al otro extremo de esa misma provincia, donde el sacrificio se realiza en una vieja casucha cuyas derruidas paredes sobreviven salpicadas de sangre y hollín.
En uno de los cuartos del lugar, un mazo oxidado es cómplice mudo de las cruentas muertes. Sí, un mazo, porque en esos desolladeros no hay pistolas terminator, ni nada que se les parezca, y el sacrificio se practica al son del martillo.
Dicho y hecho
A unos cuantos kilómetros de allí, en la ruta hacia Santiago, el matadero de La Mesa es ejemplo vivo del desaseo, tal como lo reconoce el inspector de Salud César Solís.
En los canales de desagüe, las moscas revolotean sobre gigantes restos de sangre aún fresca, mientras que en la "tina de oxidación" la maleza se transforma en hábitat para el aedes aegypti.
En una esquina, dos viejos tanques de gas –que en teoría deberían de servir para hervir el agua que se utiliza en el proceso– aguardan por recarga desde 1999, año en el que el presidente Pérez Balladares inauguró el local y dejó, cual fe de vida, una placa encabezada con el título: "Dicho y hecho".
Ni siquiera los pozos cavados para las vísceras están en orden y a su alrededor se amontonan cientos de peloticas que parecieran las semillas de un árbol autóctono, pero que en realidad son restos hallados en los estómagos de los animales sacrificados.
Los informes de esta situación, según Solís, van cada mes hacia el municipio y el Minsa. "Pero nadie me para bolas".
Algo cotidiano
El panorama no es muy diferente en la planta de Cañazas, también en Veraguas, cuyo camino atraviesa el vertedero de basura, usualmente visitado por bandadas de hambrientos gallinazos.
Ya en la planta, las heces se difuminan en pisos y paredes, y en la entrada un viejo cacho de toro da la bienvenida a propios y extraños.
Aquella mañana hubo matanza. Así lo confirma el agua desbordada en los pisos de cemento. La lluvia del día anterior apacigua los olores.
En Dolega, Chiriquí, el cementerio del pueblo se erige como entrada al matadero. Un espeso humo blanco sale por una chimenea de hierro, pero no huele mal. Es mediodía y ya no hay actividad. Apenas dos zamuros [gallinazos] deambulan rezagados, a pie. Parecen hartos. Ni siquiera vuelan.
Más arriba, la planta de Boquete está cerrada. Matan los lunes, miércoles y viernes. Un dependiente se dice más preocupado por los temblores que por la actividad del matadero. Es algo normal. Aunque no haya sistema de refrigeración ni mucha limpieza, es algo usual.
Algo parecido ocurre en Chitré, donde el encargado permite que se eche un vistazo, "siempre que no se arriesgue mi trabajo". Y con su hablar cantaíto dice que por esa fecha no hay muchos animales. "El invierno acaba de comenzar y las vacas están flaquitas", explica mientras intenta vender la res de un amigo.
– ¿Qué pasa con las matanzas ilegales y planchas?
–¡¡Jo!! Que la gente las hace cuando quiere–, admite.
Un viejo ensombrerado echa cuentos y recuerda cuando mataba toros con una mandarria de 18 libras. "Es que el cráneo de esos ‘bichos’ es duro", indica.
El matadero está limpio, aunque la laguna de oxidación está tapada por la maleza e inundada de fétidos olores. Al final, el encargado aclara que el veterinario tiene la última palabra antes de los sacrificios. Como si pudieran entender algo, las dos vacas que aguardan por la matanza del día siguiente se miran y retroceden.
En la capital
Ya en las inmediaciones capitalinas, el matadero municipal de La Chorrera se levanta como uno de los siete grandes del país. Tiene autorización sanitaria nacional, pero la mayoría de las 350 reses que sacrifica a la semana se quedan entre esa zona, Arraiján y Capira. Algunas vienen a Panamá.
Los exteriores del edificio –inaugurado en los 70– lucen desgastados. Están limpios y no hay malos olores. Los desechos son llevados al vertedero por una contratista de la alcaldía, según explica el administrador Eladio Rivera.
En la entrada, a la izquierda, un pequeño comedor es el lugar de descanso de los obreros, quienes comen empanadas con carne y queso y café clarito. Son las 8:00 a.m. y Gilberto Santa Rosa entretiene a la audiencia, solo interrumpida por las moscas y el gato blanco que ronronea entre las piernas de una mujer con bata blanca.
Es jueves y hay actividad. Cerca de 80 reses aguardan su turno. El operario sentencia la muerte de manera "manual", ya que todavía no ha llegado el compresor de aire para poner a funcionar la terminator.
Este diario no puede ingresar en el área de sacrificio, pues el alcalde, Luis Guerra, está de viaje y él es el único que autoriza.
"Los problemas aquí son los de siempre, de mantenimiento. Los pisos y paredes deben ser arreglados. Se cumplen las normas sanitarias y la carne es apta para el consumo humano", aclara Antonio Aguirre, inspector del Minsa.
El ganado, que viene de diferentes regiones del país, suele estar en buena forma, aunque a veces se reportan reses enfermas y son devueltas a sus fincas. "Lo más común es que estén flacas por el verano o que tengan algunos parásitos", asegura Aguirre.
Ya son casi las 9:00 a.m. Un carro del Ministerio de Desarrollo Agropecuario confirma que hay inspección. Afuera hay risas. Todo parece estar normal. Dos obreros se disputan la última cartera de cuero que oferta un vendedor ocasional. Adentro, mientras tanto, sigue la matanza.
(Colaboración de Ney Abdiel Castillo y Eduardo Espinoza)
