¿Por qué pareciera que estamos perdiendo nuestra cocina típica? El número de restaurantes internacionales ha crecido en Panamá, al igual que la inmigración de chefs extranjeros. Panamá crece y está expuesta a otras culturas. Entonces, ¿quién es responsable de mantener vivo nuestro arte culinario? Panamá es un país bendecido de una gran gama de productos naturales y frescos. Y nuestras recetas reflejan el uso de estos aprovechando su frescura y disponibilidad, por ejemplo, el sancocho de gallina de patio hecho con ñame, culantro, cebolla y orégano, como comida de domingo o para la resaca de la noche anterior.
Afortunadamente, todavía tenemos las fiestas patronales, ferias regionales, carnavales en donde visten las calles de carne en palitos, chicharrones, carimañolas, tamales, bollos, entre otras comidas típicas de feria. También podemos encontrar las fondas, restaurantes típicos, algunos más pintorescos que otros, con menús dedicados a mantener nuestros platos tradicionales como el pescado frito, el picadillo de bofe, la pajarilla, patacones y el pastel de yuca. A quién no le gusta un desayuno típico donde se puede escoger un bistec o hígado encebollado, acompañado de frituras a base de maíz o harina. Sin olvidarse del viaje a la playa pasando por Quesos Chela para unas empanadas y chicheme.
En los últimos 50 años, hemos tenido la ventaja de poder importar productos de todas partes del mundo que han sido absorbidos por la cocina panameña, por ejemplo, el flan de queso hecho con queso Neufchâtel.
Recuerdo a mi padre, el chef Julio Ciniglio del famoso Panazone, incorporando platos e ingredientes panameños a su menú desde los años 1940, por ejemplo: conejo pintado, chivo, venado (todos ahora prohibidos de cazar por conservar los pocos que quedan). Sin olvidar las famosas sopas de pata y mondongo que fueron una estampa en su restaurante.
La preparación y consumo en la cocina local están muy presentes en nuestros hogares, fiestas y provincias del interior, ya que casi toda la comida es artesanal y para consumo familiar. Nuestra comida está hecha con amor y con los mejores ingredientes, sin recortar en calidad como es en productos elaborados en cantidad industrial para la venta comercial.
Sigamos manteniendo vivas aquellas recetas de la abuela, ya que las nuevas generaciones de chefs encuentran en la cocina local un lienzo en blanco para expresar su arte.
(El autor es chef panameño)