El humo, las cocciones prolongadas y las carnes preparadas a fuego lento fueron el punto de encuentro de algunas de las propuestas que probamos durante el BBQ Week 2026. Desde tacos de short ribs y un sándwich de pulled pork hasta pollo al estilo colonense, picaña y rabo de res, cada restaurante interpretó la barbacoa desde influencias y técnicas diferentes.

En Tacos Brasas, la propuesta llevó por nombre Tres Fuegos, una combinación de barbacoa de res ahumada en adobo de chiles, queso derretido, cilantro, cebolla morada y caldo de birria, servida sobre tortillas de maíz.

Su nombre respondió directamente al proceso de preparación de los short ribs. Marvin Martínez, propietario y chef del restaurante, explicó que el “primer fuego” consistía en ahumar la carne durante ocho horas. Luego pasaba a una segunda cocción en olla junto con los adobos y el caldo de birria. Finalmente, el “tercer fuego” ocurría en la plancha, donde la carne volvía a calentarse antes del armado de los tacos.

La preparación tomó elementos de la cocina interiorana, especialmente de la tradición de cocinar carnes ahumadas sobre fogones, y los combinó con sabores de la birria y la cocina Tex-Mex.

Otra propuesta centrada en la cocción lenta fue Sweet Home Tallahassee, de Frank’s Place. Se trató de un sándwich preparado con pan de masa de pizza y relleno de pulled pork ahumado lentamente.

El cerdo estuvo acompañado por una salsa barbacoa de melocotón y vinagre balsámico, ensalada de repollo al estilo sureño estadounidense, prosciutto crujiente, pepinillos, cebollas fritas y jalapeños encurtidos. El resultado combinó ingredientes suaves y cremosos con otros más crujientes y ácidos.

El sándwich se sirvió con papas curly sazonadas con especias para barbacoa y salsa Alabama BBQ Blanca, manteniendo la inspiración en los sabores del sur de Estados Unidos.

En La Tapa del Coco, el humo adquirió un perfil distinto con PAC, medio pollo ahumado al estilo colonense en leña de café, acompañado de cremoso de yuca al mojo y un slaw tropical.

La leña de café aportó el carácter ahumado de la preparación, mientras que el cremoso de yuca incorporó una textura más suave. El slaw, por su parte, tuvo un componente familiar: estuvo inspirado en recetas de las tías de los chefs del restaurante. De esta manera, la propuesta conectó las técnicas de barbacoa con sabores asociados a la cocina colonense.

La picaña fue la protagonista de ¡Picanha Mía!, la propuesta de BBQ Fellas. La carne se ahumó durante una hora utilizando leña de nance y un barril que permitió conservar sus jugos. Posteriormente, se sirvió dentro de un pan tipo ciabatta dorado en mantequilla, junto con arúgula, queso gratinado, pesto y salsa de barbacoa blanca.

El primer sabor que destacó al probar el emparedado fue el ahumado de la picaña, equilibrado por la cremosidad de la salsa. La propuesta estuvo inspirada, según explicó el sous-chef del restaurante, en la cocina del sur de Estados Unidos y las carnes texanas. Como acompañamiento, incluyó papas estilo waffle, crocantes por fuera y suaves por dentro.

Finalmente, Texas Ranch BBQ presentó Smoked Oxtail, elaborado con rabo de res ahumado y posteriormente glaseado en sus propios jugos. Se sirvió sobre puré de plátano maduro, con cebollas crispy, cebolla morada encurtida, pepinillos y queso parmesano.

Su preparación requirió ocho horas: primero, el rabo de res permaneció cuatro horas en el ahumador y después pasó otras cuatro horas cocinándose lentamente en sus propios jugos. De esta segunda etapa también se obtuvo el glaseado que acompañó la carne.

Al probarlo, destacaron especialmente la suavidad del rabo de res y su sabor ahumado, acompañados por el dulzor del puré de plátano maduro y los elementos crujientes del plato.

Aunque las cinco propuestas partieron de técnicas similares, cada una construyó una experiencia diferente. La cocina sureña estadounidense, los sabores texanos, la birria, las tradiciones interioranas y la cocina colonense encontraron un punto en común durante el BBQ Week 2026: utilizar el fuego y el tiempo no solo para cocinar la carne, sino también para convertir el humo en uno de los principales ingredientes de cada plato.