El ron como lo conocemos nació en el Caribe. Entre esclavos y caña de azúcar. Una bebida fermentada y destilada que, según quienes la fabrican, adquiere el sabor de la tierra que hace crecer a la caña. De allí, que la Destilería Pedro Mandinga sienta que las recientes cinco medallas que ganaron en el San Francisco World Spirits Competition, sea un logro más panameño que personal. Porque la materia prima de sus rones homónimos (que tiene la característica de ser raspadura en lugar de melaza o azúcar que se usa tradicionalmente), nace en tierras chiricanas y el producto final se fabrica en suelo capitalino.
Entonces, ¿a qué sabe un ron enteramente hecho en Panamá? A banana con toques dulces. Un sabor que, como comenta Gabriele Acconciagioco, gerente general de Pedro Mandinga, no es añadido sino proveniente de la raspadura.
¿Cómo se hace el ron?
Durante un tour privado por la destilería, La Prensa pudo acompañar a Gabriele Acconciagioco para conocer cómo es la fabricación del ron. Primero, explica que hay tres estilos para hacer esta bebida, que son, la escuela española, la británica y la francesa. Entre los rasgos que las diferencia está, por ejemplo, el método de producción. “La francesa lo hace con columna de destilación, pero con jugo de caña. La británica utiliza alambique y siempre es melaza, o mayormente, melaza. Y la española tiende a hacerlo con columna de destilación continua”. En el caso de Pedro Mandinga usan el estilo español.
El primer paso es hervir agua para diluir la raspadura. “Nosotros toda la raspadura se la compramos al señor Cándido Martínez, en Potrerillo, Chiriquí, que tiene como 70 años haciendo raspaduras y van para la cuarta generación en su familia que se dedica a eso”, comenta Acconciagioco, mientras pasamos al lado del señor Darío, el destilador principal, quien junto a Gabriel, el chico nuevo, embotellaban y revisaban cada producto a mano. “Ahorita estamos exportando a Europa unas 1,440 botellas, y todas trabajadas a mano”, dice Acconciagioco, explicando que por eso se trata de una destilería artesanal y la primera en Panamá.
“Una vez diluyes la raspadura, se pasa a tanques de fermentación, el cual agita el producto para que fermente más rápido. " Nosotros bajamos la temperatura y fermentamos lento. Normalmente en esta industria se fermenta a 30 o 32 grados. Mucho más rápido. En 48 horas, 70 horas ya fermentaste todo. Nosotros fermentamos en siete días. Bajamos la temperatura lo más bajo que podemos, (alrededor de 21 grados). Y dejamos fermentar por más tiempo para que la levadura no se estrese tanto y genere mejores sabores”, dice Acconciagioco.
Ya fermentada, se lleva al alambique. “Aquí hacemos la primera destilación. Que es como un baño de María”. El alambique, que tiene forma de caldera cerrado, se calienta entre 80 o 88 grados centígrados, y deja evaporar.
El primer proceso es la separación. El agua, se va a separar del alcohol. Lo llamamos el stripping run o la corrida de separación, como resultado sale el llamado “vino bajo”. “Los vinos bajos no se toman. Los pudieras tomar, pero, no lo recomiendo”.
Este producto, que también se conoce como “colas” tiene alrededor de 40% de alcohol y tiene un olor muy fuerte. Por lo que pasa por una segunda destilación para separar y obtener: “corazones” y “cabezas”.
En esta segunda destilación, el vapor pasará por una columna con nueve compartimentos que no se cierran por completo, pero que no permiten que el vapor suba, sino que lo detiene, lo condensa y continúa el proceso. “Los alcoholes livianos van a subir rápido a esta columna, porque son más livianos. Y eso son las llamadas cabezas, que tienen 92% de alcohol”.
Acconciagioco, explica que las cabezas son alcoholes nocivos y no se deben beber “te puede dejar ciego”. En el caso específico de ellos, las cabezas son vendidas a una empresa química panameña, que lo utiliza como materia prima para lo ellos dispongan.
Luego, el proceso continúa y el porcentaje alcohólico se va evaporando hasta que llega un punto donde cambia el perfil de sabor. Cambian los alcoholes que van saliendo y ya no tienen más metanol, acetonas y comienza a saber mejor. “En ese momento se hace el corte y comienza a llenarse el tanque de corazones. Los corazones son nuestro rostro”.
Los corazones también salen con 92% de alcohol, por lo que se deben diluir para transformarlos en el producto final. A diferencia de las cabezas, los corazones se pueden probar (solo por la experiencia y en mínima cantidad) y tiene la curiosa cualidad de evaporarse en los labios o el paladar. Además, que son de buen sabor.
Ya en esa fase, en el caso del producto de esta destilería, los corazones ya tienen ese olor característico a banana y a vainilla. “Y no le hemos agregado azúcar o aditivos”, recuerda Acconciagioco. Como paso final, este último producto se diluye con agua desmineralizada para que no le agregue sabores.
Un dato interesante que comparte es que las colas “nunca se botan. Siempre se van a reprocesar para que podamos aprovechar la mayor cantidad de colas”, explica, agregando que con las colas reutilizadas salen directo corazones. No salen nada de cabezas porque ya son puros alcoholes pesados.
Probando el ron
La sommelier, de destilería Pedro Mandinga, Luzmar Blanco, nos explica que al momento de beber ron todo empieza por la vista. Ver que el ron no tiene sedimentos, para saber por ejemplo si está filtrado o no. Con la vista, se puede saber el aproximado de los años por el color de la bebida. Luego, el siguiente sentido es el olfato para captar las distintas notas de sabor que puede tener la bebida. Entonces, antes de beber de lleno, “primero pruebas un poquito para para preparar tu paladar”, recomienda Blanco,
¿Con o sin hielo?
En cuanto al hielo, comentan que es a gusto de cada quien. “Yo, en lo personal, recomiendo agregar hielo para que te ayude a diluirlo un poquito. El porcentaje de alcohol perfecto está como entre 30% y 25%, que es como cuando el ron saca más sabores, pero, lo quieres diluir con hielo no con agua para que se mantenga frío y tenga como esa frescura”, recomienda Acconciagioco. En cuanto al orden al momento de servirlo, dice que primero se sirve el ron (unos 45 ml), luego colocar el hielo (entre más grande mejor, porque se va a diluir más lento y enfriar más rápido) y se pueden esperar unos 30 segundos antes de tomarlo.
Mezclas
La combinación de ron con otras bebidas es tan variada como se pueda imaginar o le pueda gustar a cada uno. Acconciagioco, Blanco, dan recomendaciones personales y que vienen por la experiencia de trabajar en la industria, como lo es mezclar ron tipo blended, con agua de pipa. O el ron de cacao, que aseguran queda delicioso si se le agrega unos 30 ml a helado de chocolate o vainilla.
Por su parte, el mixólogo de la destilería, Roberto Saavedra, recomienda hacer una mezcla de jugo de tomate, tequila, cerveza y ron.
Conservación
Los tips para conservar una botella de ron son sencillos. El primero, asegurarse que después de abierta la tapa esté bien cerrada. Segundo, evitar que la luz del sol le pegue directo y tercero, guardarlo en un lugar fresco, porque el calor también puede afectar el producto. Tanto el sol como el calor pueden cambiar el sabor del ron.
Algo a saber es que el sabor del ron cambia, dependiendo del tipo de corcho y con la interacción con el aire.
