En la cocina del hotel Panamonte, ubicado en la ciudad chiricana de Boquete, sobresalía una enorme paila de cobre de 50 libras de capacidad y dentro de esa vasija redonda había una inmensa bola blanca cuyo destino era convertirse en pan.
Aquella escena y esos olores intrigaron a un niño de cuatro años, que decide ver ese objeto y esa masa que lo tenían maravillado.
Ese es el primer recuerdo gastronómico que atesora el chef Charlie Collins, a quien la vida le cambió cuando estuvo en ese establecimiento cuyos dueños eran sus abuelos Vera y Hans.
Luego, cuando tenía 13 años, después de varias visitas secretas a la cocina para saber escuchar a los alimentos, se hizo cargo por primera vez de preparar varios platos del menú de ese establecimiento que adquirió su familia en 1946.
Eso sí, siempre bajo la mirada atenta de Emeliana, la cocinera del hotel, quien fue la que anunció quién era el autor de una comida que recibió elogios de los comensales del Panamonte.
Ambos momentos fueron esenciales para que él decidiera ser chef.
Esos y otros recuerdos aparecen en el libro Charlie Collins - 100 recetas, una historia, una hermosa publicación de Sello de Agua, bajo la dirección general de Elizabeth Pinzón, fotografías de Sergio Ochoa y prólogo de Mónica E. Kupfer.
Por supuesto, el otro aspecto relevante de tan cuidada obra son las recetas de Collins de panes, desayunos, aperitivos, pizzas, ensaladas, sopas, pastas, arroces, postres, conservas, salsas, condimentos, acompañamientos y cocteles.
“Este es un libro que cuenta la historia de un chef y sus recetas preferidas”, explica Collins, quien dedica esta obra a su madre Inga, a sus hermanas Vera y Viveca, así como a sus colegas, amigos y a sus colaboradores del Panamonte y a los de su empresa de catering.
El deseo de este maestro es “compartir mis recetas y conocimientos, que no son secretos, y poder dejar un legado culinario a las nuevas generaciones de amantes de la cocina. Este es el primer libro de varios que vienen en el futuro”.
DE OFICIO, CHEF
En una página del libro Charlie Collins - 100 recetas, una historia, un grupo de reconocidos chefs elogia la labor de Charlie Collins.
Esto da satisfacción a este creativo panameño y le recuerda que “el trabajo en equipo es válido y necesario para desarrollar la gastronomía en nuestro país. Y que a pesar de que somos competencia, también somos colegas y amigos”.
¿Qué lo condujo a seleccionar esas recetas para que formaran parte de su obra?
Quería tener un libro con equilibrio, con un poquito de todo, con mis gustos muy personales, y destacar algunas recetas de la cocina panameña y chiricana.
¿Qué hace excelente a un chef?
Todos los días aprendemos nuevas técnicas, probamos y descubrimos un nuevo ingrediente, nunca dejamos de aprender y eso me motiva a entrar a la cocina. La cocina es técnica, respeto al ingrediente, cocinar con amor y comer con pasión.
¿En qué se inspira?
Mi mayor inspiración es el cliente. Siempre cocinamos lo que nos gusta para otras personas, eso nos da gran satisfacción y nos sirve de inspiración para seguir creando. Todos los días hay un reto con miras a llegar y lograr la excelencia.
¿Cuáles son sus productos preferidos?
Muchos, y sobre todo lo fresco, de la huerta a la mesa. Es por eso que siempre he practicado la sostenibilidad, el respaldo al agricultor. Ingredientes específicos es difícil mencionar uno, pero solo cocino lo que me gusta.
¿Qué cocina cuando está solo en casa?
Cuando estoy en Boquete, me gusta ensayar nuevas recetas, probar nuevos ingredientes y regresar a mi negocio de catering en la ciudad de Panamá con nuevos platos que ofrecer. Por lo general, no cocino solo para mí, siempre tengo amistades a mi alrededor y con frecuencia preparo algo sencillo como una pasta.
Cuando es comensal en un restaurante, ¿qué espera de un chef y del servicio?
Espero buen servicio y excelente comida. Me gusta siempre ser tratado como cualquier cliente.
¿Qué destacaría de la cocina que se hace hoy en Panamá?
Cada día contamos con más y mejores restaurantes. La oferta gastronómica ha crecido muchísimo. Me gusta el hecho de que cada día veo más y más cocineros o chefs panameños con mucho interés en aprender y llegar a la excelencia.
Para el fotógrafo Sergio Ochoa, responsable de las imágenes que aparecen en el libro de Charlie Collins, fue enriquecedor participar en este proyecto porque fue testigo “de las preparaciones de los platos y compartir el día a día para entender lo que Charlie tenía en mente”.
La parte sencilla fue capturar “un producto hermoso como fueron todos los platos que se fotografiaron. Además, conté con unos días maravillosos de luz para realizar tomas con luz natural”.
El proceso de capturar alimentos tiene su complejidad, indica. “Es fundamental que la comida se vea apetitosa. Hay que cuidar los brillos, que los fondos no compitan con el plato, hay que tener el criterio para subir o bajar la cámara y que cada plato tenga su mejor presentación”.
