Se recomienda pelarlas jujubes antes de cocinarlas, pero yo me enteré de esto post-facto. Ya había vertido medio galón (o sea, una vasija de helado llena de jujubes) con una taza de azúcar y media de agua, en el crock pot, u olla de cocinar lento. Por supuesto, puedes hacerlo en una olla de acero inoxidable o de esmalte, a fuego bajo. Revuelve con cuchara de palo. Puedes despepar antes o después, pasando la pulpa por un tamiz. A partir de la pulpa se pueden hacer sorbetos, cakes, pies, etc. O puedes secarla, como hacían tradicionalmente indios y chinos.
El jujube, según Liu, se originó en India, siendo la variedad Zizyphus mauritiana la que se cultiva en el subcontinente indio.
La variedad que se está cultivando en Panamá es la Z. jujuba, también conocida como dátil chino. Acá en Capira se refieren a él –o ella, como quieras— como "guinda", lo que según la terminología lineica es errado, ya que la guinda, propiamente dicha, es una cereza. Por supuesto que no es la primera vez que se da un nombre equivocado a una fruta exótica: mira nada más cómo al ananá que encontró Colón en las Antillas le pusieron "piña", por asemejarse al piñón de un pino.
No obstante, el jujube es más parecido, como dije antes, a una ciruela. Es más, se cosecha verde, pero luego va tornando de color, a amarillo primero, luego se va manchando parduzco y poniendo coloradito.
Si se cosecha verde no se pone rojo, pero el jujube verde que cociné en compota se me tornó rosado. Indica Liu que la variedad china que trajeron acá es superior y mucho mejor adaptada a nuestro clima que la variedad índica. Lo cierto es que los chinos la secan, al igual que un dátil, y para comérsela después la reconstituyen, y sirve para platos de sal y de dulce.
En la China, donde se cultivan desde hace más de 4 mil años, hay alrededor de 400 variedades. Según un sitio que encontré en internet, perteneciente a California Rare Fruit Growers (http:/www.crfg.org/pubs/ff/jujube.html), el jujube, aunque requiere agua, soporta bien la sequía, se da bien en casi todo tipo de suelo, aunque prefiere los suelos arenosos con buen drenaje; requiere de mucho sol y aguanta temperaturas elevadas. O sea, perfecto para nuestro clima.
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