Las ensaladas “verdes” de mi juventud eran asuntos insípidos hasta la morbidez, que no variaban mucho su formato: unas lechugas famélicas con tomates y, de cuando en cuando, otro vegetal (la cebolla, forget it, que terminaba debajo del mantel hasta que mami pilló la onda y dejó de gastar buena cebolla en malos paladares).
Sí, hacía cosillas ricas de cuando en cuando. Una de mis favoritas era sumamente sencilla, y generalmente acompañaba platos de su infancia: pepinos pelados y rebanados finamente con la mandolina, delgados como hostias, que tras macerarse con un poco de sal y azúcar, y un pringuín de vinagre, se escurrían y servían de contrapunto a esos deliciosos platos con salsas cremosas y pesadas de Mitteleuropa.
Eso, al fin y al cabo, era lo único que daba la tierra. Recuerdo todas las veces que la acompañaba a la frutería del Mini Max (hoy Piex), que tenía lo mejorcito que nos llegaba del campo.
Luego fue creciendo la oferta; fue creciendo Mini Max, apareció Mimi y, un buen día, del cielo cayó (en el vuelo 007 de Air Whatever) un nuevo mundo feliz para parodiar a Huxley.
A la misma vez, los inmigrantes chinos que se establecieron en el campo (a quienes les debemos mucho por este producto) fueron trayendo semillas diferentes, algunas con excelentes resultados; otras, no tanto.
Y con la apertura mediática y el roce cultural ex fronteras aprendimos a comer mejor, y nos intrigamos más con la gastronomía local de otros sitios.
Entre las primeras ensaladas que recuerdo haber comido -que “rompieron el molde”- quedan grabadas en mi memoria la “ensalada del chef” del Club Unión, que consistía de una base de lechugas en juliana, colmadas de tiritas de jamón, queso suizo (nada de Kraft, zenkiu veri moch), pavo y salami.
En el mismo comedor, uno de los grandes espectáculos era ver cómo preparaban la Caesar al pie de la mesa, aunque creo que en ese entonces, a falta de lechuga romana, la hacían con la criolla.
Y no recuerdo dónde probé mi primera ensalada griega, pero sí mi primera aceituna de Kalamata, hoy constituyente importante de muchos platos.
Fue en la casa de Sofía Papadópulos, quien mantenía un enorme tarro de un galón en su nevera, una especie de caldo largo de Kalamatas, preparadas en aceite, ajos y especias. Wao.
Por ese entonces, apareció el berro, fresco, crocante y picoso. Luego llegaron todo tipo de hongos, lechugas (y sus parientes, las acelgas, los radicchios y las arúgulas), pimentones diferentes, hierbas frescas –estragón, eneldo, cilantro, mejorana, orégano, etc.- y vegetales de Este y Oeste, bien importados y bien crecidos en suelo nacional.
Y sus complementos, por supuesto: aceites exóticos, vinagres de frutas, jerez, vinos y bálsamos, y para los más perezosos, unos embotellados fenomenales.
El asunto es que ya no hay por qué pasar trabajo si se quiere comer saludable y no perder la línea.
Para quienes exijan proteína, la lista es larga y va desde la omnipresente Caesar con pollo hasta una exótica ensalada vietnamita con filete, aderezo picoso y hierbas refrescantes, e.g., cilantro o menta. Pero una cosa sí es segura: los tiempos de “¡Ensalada! ¡Qué pereza!” pasaron, para nunca más volver.
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