Cualquier “aventado” podría decir que el chocolate es como el panameño: de todos los colores y sabores. ¡Y somos deliciosos!
El chocolate, por lo general, se clasifica en chocolate de leche, oscuro (el que prefieren los verdaderos amantes del manjar de los dioses y que viene con denominación de origen y muchas veces marca el porcentaje de cacao de la mezcla), y el blanco, que aunque no tiene el exquisito sabor del oscuro es maravilloso para la repostería.
En estos días, la hija de un amigo, una verdadera virtuosa de la repostería, nos hizo un postre con concha de chocolate blanco, relleno de mousse de cítricos, todo sentadito sobre una exquisita gallette de coco tostado. Jamás hubiese sido igual con, digamos, chocolate de leche.
Lo que contribuye al color del chocolate es la parte llamada “sólidos de chocolate”. El chocolate es una gama entera de productos derivados del cacao, mezclado con manteca de cacao o algunos aceites vegetales y azúcar finamente pulverizada para solidificar el producto.
Hay varios tipos de chocolates, según la proporción de cacao usada en su fórmula, y su nombre y fórmula varían de acuerdo con el país en que se produzca, pero a grandes rasgos se compone de:
•Licor de chocolate: El “corazón” del grano, derretido o molido.
•Manteca de cacao: Su componente graso.
•Cacao en polvo o cocoa: La parte sin grasa del grano, pulverizada.
Clasificación por colores:
•Oscuro: Viene en varias formas, dependiendo de la proporción de sus componentes. Se puede conocer como chocolate amargo o de repostería y, generalmente, se trata del “licor” puro. Al añadírsele azúcar, sirve como base para tortas, brownies, galletas y otros productos de repostería.
•De/con leche: Las dos variedades más populares son la del suizo con leche (inventado por Henri Nestlé en el siglo XIX) y el Hershey’s (inventado por Milton Hershey).
•Blanco: Compuesto por leche, azúcar, manteca de cacao y no lleva sólidos de cacao o cocoa. Muchos no lo consideran chocolate.
Además de los anteriores, hay lo llamado couverture, una mezcla con alto contenido de manteca de cacao (hasta 85%) favorecida por reposteros profesionales, y cocoa o cacao en polvo, usado para hacer chocolate para beber.
