La cocina, como casi toda actividad humana y aunque siempre haya quien piensa que está descubriendo cosas, es una sucesión de ciclos; hay un tiempo en el que se valoran mucho determinadas recetas, determinados productos, que luego caen en el olvido para reaparecer tiempo después y reiniciar el ciclo.
En realidad, e incluyendo todas las "novedades" de la cocina de laboratorio, también es aplicable a la cocina lo de que nada se crea ni se destruye, sino que simplemente se transforma. Lo que pasa es que hoy le damos más importancia al "transformador" que al creador, cuya identidad muchas veces ignoramos por completo.
La cantinela de muchos chefs y de buena parte de la crítica es, hoy día, la escasez del buen producto. A ver: si el "buen producto" es el caviar beluga iraní, o la trufa blanca del Piamonte, pues sí, cada vez hay menos; pero su desaparición afectaría a un porcentaje tan mínimo de la población mundial que más que de porcentaje habría que hablar de "pormillonaje".
Pero ellos, a lo suyo, apocalípticos: se acaba lo bueno, y hay que cocinar otras cosas. De ahí una cosa muy divertida que alguien ha bautizado como trash-cooking, que podemos traducir perfectamente no por "cocina-desperdicio", como su autor, sino por "cocina-basura". Sucede que no me parece que utilizar en cocina estos "desperdicios" y darles protagonismo sea algo que vaya a paliar la teórica escasez del buen producto. Lo único que se está haciendo es eso, convertir cosas que se han comido siempre, pero como partes muy poco importantes de un plato, en estrellas de la cocina. Una cosa es comerse el pollo con piel... y otra hacer un plato de piel de pollo sin pollo.
De todos modos, una cosa está clarísima: para comer crestas de gallo se presupone al gallo, como para comer orejas de conejo hay que tener un conejo, para la piel de pollo hay que hacerse con un pollo, para las raspas de anchoa necesitaremos anchoas, etcétera.
