La capacidad de crear es el principal motor para el éxito en el trabajo de un chef. Andrés Morataya lo sabe ahora que ha conquistado el fulgor con sus viandas cocidas con productos de tierras pedasieñas. “Si volviera a ser un joven inexperto, me enfocaría en crear”, y ese consejo lo extiende entre los estudiantes de arte culinario con su lema: “Las escamas también se comen”.
Morataya, de origen guatemalteco arraigado en Pedasí, un borde costero de la provincia de Los Santos, anda tras la búsqueda de la innovación, y la encontró cuando veía, día a día, el desperdicio de escamas de pescado. Hasta que se negó a tirar a la basura las laminillas tornasol que anteceden la piel de los mariscos, para convertirlas en una sabrosa masa crocante en su carta.
Andrés Morotaya
Chef de restaurante Panga, en Pedasí.
Las escamas son ahora una especie de “chicharrón”, dice el cocinero, que se ha retirado recientemente de la competencia televisiva TopChef Panamá.
Las escamas de pescado son uno de los aperitivos insignia en la lista de delicias del mar en su restaurante Panga, ubicado en medio de una huerta en Pedasí.
La creatividad no es exclusiva de los fogones formales, también desde la gastronomía de calle llevada a buen diente por los denominados foods trucks.
Jorge Wolfschoon, el líder de la cocina de The Wolf Food Truck, se distingue por la creación de su wolf sauce (salsa lobo) presente en todas las hamburguesas, papitas, emparedados y hot dogs que expide desde su carrito móvil estacionado en la salida de la barriada San Antonio.
La wolf sauce hace las veces de una mayonesa. Su sabor difiere de las convencionales debido a una estratégica mezcla “de ajo, recao verde, relish y otros ingredientes más” que se reserva Wolfschoon, un tripulante que junto a su esposa Maylin salta los fines de semana al espacio de la gastronomía rodante, para poner en práctica lo aprendido y lo que inventa desde la cocina de su hogar.
En la línea de comidas surgidas del food truck aparece el GastroShop, un negocio donde la cocina panameña muestra sus influencias foráneas.
Erasmo Bósquez, copropietario, enumera una lista de salsas auténticas ofrecidas desde sus cacerolas a los comensales. Sin mayores pretensiones ni etiquetas, las salsas reciben por nombre los ingredientes que las componen. Por ejemplo, hay mayonesa de culantro, una mostaza de ajo rostizado, crema agria de ajillo y picante de la casa.
Las salsas o ingredientes se potencian al añadirlos a productos específicos. Por ejemplo, en Gastroshop, el chimichurri (de culantro con aceite) se esparce sobre un choripan confeccionado con “chorizo tableño artesanal, más la mostaza de ajo rostizado y queso blanco nacional”, describe el emprendedor.
Resurgir desde lo tradicional
Las creaciones de la gastronomía no siempre son del todo nuevas, sino más bien reformulaciones, es decir, aquellas que sacan a flote viejas prácticas.
Uno de los que realiza este ejercicio de redescubrimiento es el chef bocatoreño Joseph Archbold, quien ha desenterrado del olvido la tradicional bebida Michilá.
Michilá es una sustancia de preparación casera en la costa caribeña solo reconocida entre los nativos. Su contenido se forma a partir de la mezcla de crema de plátano maduro y leche de coco, a la que se le añade canela o jengibre a gusto de cada quien.
Archbold tiene un año de haber regresado de su entrenamiento en las cocinas de Francia y Estados Unidos galardonadas con Estrellas Michelín: quiso potenciar el sabor de la bebida, por lo que inició una investigación para dar con los orígenes y la auténtica receta Michilá, pero no tuvo éxito. De Michilá solo se sabía en el interior de los hogares, los ingredientes de la receta se dictaban oralmente, más no estaban documentados formalmente en libros o en internet como parte de la cocina caribeña.
Para rescatar la bebida típica de la región, y hacer su nombre de fácil recordatorio, el chef bautizó su primer restaurante Receta Michilá, desde donde ofrece a nacionales y extranjeros la delicia líquida.
“Receta Michilá, además, me pareció un nombre bien pegajoso”, confiesa el cocinero, cuyos pinitos en los fogones tuvieron un sentido de solidaridad con su madre quien, años atrás, llevaba adelante un negocio de comida con sazón caribeño en la Isla Carenero, en Bocas del Toro.
Archbold coincide con que la escasez es el clima perfecto para crear platos o ingredientes nuevos. Así como suele sucederle a Morataya, que por la ubicación de su restaurante no dispone de supermercados con variedad de productos para la cocina. Él debe ingeniarse con lo que hay disponible en el entorno en el día para elaborar su menú.
“Cada vez hay menos pescadores, porque se han volcado a la parte de turismo. Esto hace que haya escasez de peces frescos”, confiesa Archold sobre su tierra, donde por otro lado, abundan los locales dedicados a la comida internacional. La situación le obliga a tener un menú variable, trabajando solo con los productos disponibles para cada jornada.
La visión de Morataya al respecto es de sacar el provecho a los productos básicos. De los tarros de leche de vaca llevados a su restaurante, el chef hace cuatro variedades de queso, extrae cremas y mantequillas con un toque único y artesanal.
“Al hacer mi propio queso, dulce de leche o mantequilla se amplifica mi alacena. La ventaja es que puedo elaborar un plato sencillo, porque cuento con ingredientes más complejos”, deduce el experto Morataya. En su caso, las escamas rociadas sobre el pescado son el ingrediente principal de sus presentaciones en el local Panga.