He quedado francamente sorprendida. Máximo Herrero, propietario de Le Bistrot, Siete Mares y el Cortijo, ha dado un giro de 180º. No… no se trata exactamente de que haya puesto una venduta de changas, todo lo contrario. El antiguo Cortijo ha renacido con Oliva y sal, un restaurante contemporáneo cuya cocina la lleva un muchacho (25 añitos) con definitiva capacidad y creatividad.
Comenzamos pidiendo la ensalada de escargots, una amalgama deliciosa de “quiquiricáquiris” con lechugas, y un aderezo de antología, con hinojo, un toque de miel y mostaza en grano.
Probamos también el Fresco de róbalo en leche de frambuesas y aire de maracuyá, donde tal vez la delicadeza del róbalo se pierde un poco con el sabor del maracuyá, pero digamos que es una creación harto novedosa que nos dejó satisfechos. RdT defendió a muerte su crema ibérica de lentejas con chorizo y prosciutto, pero yo no fui amante ni de esa sopa ni de mi bisque de mariscos, que me pareció soso y aguado. Le faltaba textura.
Un risotto de tomates con velouté de langostas, con pinta azafranada, sí que fue de antología, tan sublime en textura como sabor.
Para mí, el hit absoluto de la noche fue mi langosta sous vide, con una guarnición de palmitos salteados con maní tostado y un aderezo cítrico que cortó suavemente la mantequilla de la langosta. Dos orejas y un rabo.
Otros platos espectaculares incluyeron un pulpo a la brasa con una muy delicada salsa de cilantro, y un costillar de cordero con demiglace de Angus, que trajo unos judiones que estaban de muerte lenta.
Una sepia rellena de cangrejo sobre cama de ratatouille hubiese sido fabulosa, si no es porque el pimentón del ratatouille que lo acompañaba no permitió sentir el delicado sabor del cangrejo.
De postre, pedimos una crème brûlée fabulosa, con el azúcar crocante perfecto y una sensación rica, untuosa en boca; además, un timbal de manzana que casi no llego a probar, por el entusiasmo de mis RdT por él. Al final, el chef nos sirvió, como cortesía de la casa –que se extiende a todos los comensales-un digestivo de preparación propia, ya que es receta de su familia. Dixit.