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VIENE DE LA 1B. UN VEGETAL MARAVILLOSO.

Ricas y poco habituales

Tres tipos de habichuelas que son mis favoritas: ‘haricots verts’, ‘holantau’ y ‘sugar snap peas’.

Delgaditas, de textura más elegante y sabor crespo. Delgaditas, de textura más elegante y sabor crespo.
Delgaditas, de textura más elegante y sabor crespo.

No recuerdo quién ganó, pero sí recuerdo que en el impasse, llegó y se fue el bus de la escuela y papi y yo, ahí con las inmundas habichuelas, con mucho llanto de mi parte y ceño fruncido de la suya.

Muchos años más tarde, cuando ya no podía compartir con mi padre el descubrimiento, llegaron a mi vida las haricots verts, esas maravillas francesas delgaditas, de textura más elegante y sabor crespo y vital que a pesar de ser del gen del antes descrito Phaseolus vulgaris, se cosechan bebés y a diferencia de sus familiares infames, son tan ricas, que hasta he llegado a comérmelas en emparedados (pan negro, pesto de tomates secos y queso suizo derretido) y que engalanan cualquier mesa con un poquito de almendras salteadas en mantequilla.

O como he visto hacer en Francia, donde echan un puñado de habichuelas al horno alrededor de unos poussins cuya grasita se encarga de dorar y caramelizar las habichuelas, sin necesidad de estar preparando más guarniciones que unas papas asadas que también pueden rodear a las gallinitas.

Y por supuesto, cómo olvidar mi primer holantau, esas maravillas de habichuelas chatas que los chinos aprecian tanto y que le dan textura a un stir fry, y que no solamente llenan tu boca de sabor, sino que proveen esa satisfacción crocante, ese romperse entre tus muelas junto con los demás vegetales del refrito de turno.

Estos guisantes pertenecientes al grupo de los Pisum sativum o arvejas cultivadas, que se caracterizan por comerse con todo y vaina, pertenecen a otra subespecie y, curiosamente, no tienen absolutamente nada que ver con China.

Es más, su nombre, holantau, significa "habichuela de Holanda" ya que fueron llevadas a China por los holandeses, se cree que en el siglo XV o XVI.

Una de sus bondades es que requiere muy poco tiempo de cocción, unos tres minutos al vapor; un minuto y medio al hervor, o 2-3 minutos salteados en aceite.

También se pueden comer crudas, y las he visto pasar por agua hirviendo y servir, en casas donde evidentemente hay tiempo para estas exquisiteces, partiditas por un costado y rellenas de pasta de queso con salmón, etc.

Lo que sí es indispensable hacer notar es que, a la hora de comprarlas, deben tener una apariencia lozana y un verde brillante. No las dejes por más de dos días en la nevera, consúmelas de inmediato.

El tercer tipo de habichuela del que quiero hablar hoy es el sugar snap pea, que es un híbrido relativamente reciente.

Por ahí por 1970 un agricultor llamado Calvin Lamborn cruzó algunas variedades hasta lograr esta vaina curva y crocante que conocemos hoy en día, y que también se debe cocinar con toda presteza: no hervir por más de cuatro minutos y no saltear por más de tres.

Si las vas a saltear, dos minutos en aceite es todo lo que necesitan. En realidad, aparte del sentido de la estética, son intercambiables las holantau y las snap peas, y añadirán color y textura a tu mesa, como guarnición de cualquier carne.

En la receta del día doy una preparación simple de holantau con pimentones rojos, al ajonjolí.

Estas vainitas no tienen nada que ver con los funestos palitos verdes de aquel mediodía en que mi pobre padre descubrió que su hijita tenía definidos criterios gastronómicos. Que Dios lo bendiga y lo tenga en un sitio libre de inmundicias gastronómicas.

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