Si escuchas "rú" y "ber manié" no se trata de un apellido reconocido del patio ni de una forma fina de mandarte a donde el sol no brilla: Se trata de dos procesos, dos técnicas clásicas para espesar salsas.
Según Labensky y Hause, autores de On Cooking: Techniques from expert chefs, uno de los métodos más tradicionales que se utiliza para espesar las salsas es la gelatinización de los almidones. Este es el proceso mediante el cual los granos de almidón absorben humedad al colocarse en un líquido, ya que el producto se espesa a medida que absorbe la humedad.
Los almidones más comúnmente utilizados son: la harina de trigo y la maicena. Esto se logra mediante varias técnicas.
La primera que mencionaré va, más que nada, ligada a la cocina china, y es aquella donde se mezcla, en una tacita, un poco de maicena con agua, que luego se echa al wok casi al final del proceso de salteo de los vegetales o proteínas (stir-fry), y con el que hay que ser comedido, sino descubres la argamasa que mantiene a la muralla de China en pie después de tantos siglos. Es indispensable que la maicena quede bien diluida en el agua para que no se formen grumos. Algunas veces se utiliza esta técnica para la cocina occidental, utilizando ya sea maicena o harina, en cuyo caso último se le llama slurry.
No obstante, a menos que sea indispensable (p. e., en el antedicho caso de la cocina china o en el caso de una dieta baja en grasas) en una cocina profesional este método no es bien visto, habiendo dos técnicas clásicas que son las correctas: el roux y la beurre manié.
Vea ¿Las prefieres rubias o morenas?
