En occidente tenemos tres métodos de hacer vinagre: el proceso de Orleans es el más simple, antiguo y lento. Se perfeccionó en el medioevo, en aquella ciudad, donde los barriles de vino dañado en ruta a París se rescataban para vinagre.
El proceso exige que se agüe el vinagre y se inocule con "madre" (ver portada). Óptimamente, se genera una barrica de vinagre exquisito y fragante en dos meses.
Luego está el proceso de chorreo, en el que el vino se vierte repetidamente sobre una matriz porosa rica en aire –pueden ser virutas de madera o partículas sintéticas—a la que se aferran las bacterias. Es más rápido que el anterior.
El tercer método es el de burbujeo, ya que se inyecta aire al caldo desde el fondo del tanque. Este método industrial demora de 24 a 48 horas.
TIPOS
De cidra: Hecho con jugo de manzana, es especial en que estas contienen ácido málico, por lo que el vinagre que pasa por fermentación maloláctica (la misma que el da al Chardonnay californiano ese saborcito amantequillado) termina siendo más aromático y menos abrasivo.
De malta: Se hace con granos y cebada fermentada y tiene sus aromitas a malta y un poco de levadura; era el que se consumía antiguamente en Gran Bretaña bajo el nombre de alegar.
Asiáticos: Por lo general son de arroz; el japonés tiende a ser delicado, mientras que las variedades chinas se saborizan mediante su fermentación en contacto con las partes sólidas del grano (cáscara, etc.) y la presencia de diversas levaduras, bacterias, mohos y demás cultivos.
De vino: Son los que se hacen con mosto de uva, inoculado con bacterias leudantes. Los más famosos son los vinagres de tinto, de jerez y el actual príncipe de la mesa, el balsámico. Este último es el más preciado. En estos días probé un balsámico de 40 años: era una substancia viscosa, dulzona, de acidez sutil, absolutamente glorioso con un trozo de parmesano. El balsámico con D.O.C. como se hace en Emilia-Romagna, generalmente se pasa por cinco barriles distintos, cada uno de una madera diferente (de ahí lo de balsámico) y demora 12 años en lograr esa textura acaramelada.
Vea Del vino agrio
